Le design culinaire, les traiteurs l’ont déjà adopté
Pour satisfaire des consommateurs assoiffés de nouveautés, le design culinaire est devenu un ingrédient naturel dans une stratégie de différenciation. Le design culinaire peut se définir par l’art de dessiner des formes, des textures et des saveurs particulières qui embellissent le produit. Outre le travail sur l’emballage, la cuisine traditionnelle est un formidable creuset pour cette activité. Dans l’histoire récente du design culinaire -il a été au cœur d’un colloque organisé fin 2007 à Rennes par le pôle de compétitivité Valorial-, c’est naturellement le secteur « traiteur », le plus proche de la cuisine traditionnelle, qui a été le plus prompt l’adopter.
Citons deux exemples dans le secteur du surgelé. Le pâtissier surgelé Delmotte fait appel au design culinaire uniquement quand il souhaite « être à un rendez-vous technologique », explique Jean-Pierre Ternat, son directeur du développement. Le pâtissier industriel -40 millions d’euros de CA- invente alors « des formes pour accrocher les yeux et des notions invisibles du consommateur comme la texture, le goût ou de nouvelles tendances de matières premières ».
Même souci d’innovation chez Traiteur de Paris qui revendique la fabrication de produits surgelés créatifs et qualitatifs (30 millions d’euros de CA). « Nous sommes toujours à la recherche de nouveautés, surtout dans la déclinaison dans l’industrie de la restauration de prestige », explique son directeur R & D, Yann Le Moal.
Partenariat avec Passard
Mais le design culinaire reste difficile à manipuler pour une entreprise industrielle. Le process doit être souple et capable de s’adapter à des petites séries. Il ne génère pas forcément plus de chiffre d’affaires, reconnaît Jean-Pierre Ternat, mais « il constitue un facteur de différenciation sur le marché et montre que nous sommes capables de faire des choses complexes. » Les deux sociétés demandent souvent conseil à des consultants extérieurs. Traiteur de Paris a noué il y a un an un partenariat avec le chef trois fois étoilé au guide Michelin, Alain Passard (L’Arpège, Paris). « Il nous conseille, nous titille sur les mélanges, les saveurs », explique Yann Le Moal.
Le design culinaire a-t-il de l’avenir ? Oui si l’on observe la tendance des industriels alimentaires en R&D ou celle des personnels formés aux métiers de bouche traditionnels. Ou lorsqu’on considère que la licence professionnelle DRACI (Développement recherche en arts culinaires industrialisés) du lycée hôtelier de Dinard, la seule de ce type en Europe reçoit chaque année entre 70 et 100 demandes pour 15 places en formation, et beaucoup d’offres d’emploi à la sortie.
