« Le coût du Label Rouge pèse trop lourd »
LM : Comment évolue votre activité ?
Henri Baladier : On essaye de maintenir le nombre de points de vente acquis pendant la crise de la vache folle. Les opportunistes s’en vont. Restent les gens convaincus, ceux qui ont envie de se démarquer grâce au charolais Label Rouge. La tendance est une légère érosion des volumes depuis un an. Elle se situe autour de -10 % pour 2004. Cela touche principalement les petites surfaces, comme Shopi, Huit à Huit. Dans le secteur des boucheries artisanales, le nombre de départs en retraite et de fermetures est mal compensé par celui des installations. Si certains distributeurs baissent les bras, c’est qu’ils jugent la démarche trop contraignante, trop coûteuse. Les GMS vendent beaucoup de morceaux arrière. Rares sont celles qui valorisent l’ensemble de la carcasse. Le coût de la certification se reporte donc sur les arrières. Une simplification du système des Labels Rouges est possible. Il y a moyen de baisser les coûts, par exemple en favorisant l’entente entre organismes certificateurs, via la sous-traitance, le contrôle d’abattoirs pour deux races en même temps. Concernant la règle d’exclusivité, une plus grande souplesse est souhaitable de la part de la DGCCRF. Enfin, le travail doit se poursuivre sur l’utilisation de l’ensemble de la carcasse.
LM : A ce propos, quel est le bilan du steak haché Label Rouge « Belliande » ?
Henri Baladier : Son démarrage n’est pas aussi rapide que prévu. On a fait l’erreur, au sein d’Atable L’association Atable a lancé «Belliande» en 2002, avec huit groupements qualité détenteurs d’un Label Rouge viande bovine (Charolais Label Rouge, Bœuf Blond d’Aquitaine, Bœuf fermier du Maine, Qualité Bœuf Vendée, Limousin promotion, Bœuf de Bazas, Belle Bleue promotion, promotion du Charolais et des viandes du Centre), cinq ateliers de découpe (Selvi, Scavo, Les viandes du Mans) et deux transformateurs (Socopa et Soviba)., de penser qu’il fallait s’associer à de gros industriels. Socopa et Soviba sont surtout intéressés par la fabrication de steaks hachés à partir de races laitières. Des entreprises de taille plus modeste ont rejoint l’association. Notamment Vignasse et Donney, un opérateur des Pyrénées-Atlantiques spécialisé dans la Blonde d’Aquitaine. En un peu plus d’un an, ses tonnages ont rattrapé ceux de Socopa Cherré. Concernant le charolais, Atable travaille avec Pedavia, filiale d’Arcadie Sud-Ouest, et l’entreprise auvergnate Puigrenier.
LM : De nouveaux débouchés sont-ils envisagés pour le charolais Label Rouge ?
Henri Baladier : Les négociations sont très avancées avec un groupe de restauration autogérée en région parisienne, qui sert 30 000 repas par jour sur une dizaine de communes. Son problème est de pouvoir répondre aux questions des parents d’élève sur l’origine de la viande, achetée pour l’instant sur le marché de Rungis. Des essais sur le charolais ont été menés l’été dernier, essentiellement en bourguignon. Les contraintes portent sur le poids fixe (70 grammes), la tendreté homogène à la cuisson, le taux de collagène.
