Le chocolat en quête de valeur ajoutée

Avec la fin d’année vient l’heure de vérité pour les industriels et artisans chocolatiers. C’est la période où s’effectuent 35 % des ventes annuelles. Noël dernier avait vu la consommation reculer de 4 %. Ce Noël, les opérateurs de la filière cacao-chocolat ont joué la prudence. Les industriels de la première transformation ont freiné les broyages de fèves. Les chocolatiers ont tardé à passer leurs commandes de « chocolat de couverture ». La récession économique entraîne une segmentation du marché. Les grammages des pralinés, comme ceux des foies gras, se réduisent, les bouchées extrudées se gonflent d’air. Pour autant, la sophistication est encore au rendez-vous. Pour les fabricants, pâtissiers ou restaurateurs, les produits de cacao reflètent un peu la hausse des cours du cacao standard. Mais le chocolat qui leur est vendu est surtout de plus en plus technique. La qualité et le prix se font le long d’un processus compliqué, qui passe notamment par la récolte des fèves, leur fermentation, leur stockage, leur torréfaction, l’étape du conchage (un pétrissage à chaud), etc. Les propriétés physiques et chimiques du produit employé relèvent de la R & D. C’est en offrant du service que les fournisseurs de chocolats de couverture améliorent leurs marges. Du service et des origines recherchées, pour certains. Car les « grands crus » du chocolat font le bonheur des amateurs, à Noël aussi.