Le chapon de Pintade bon mais rare pour les fêtes
Encore assez confidentiel, le chapon de pintade effectue ces dernières années une percée remarquée sur le marché de la volaille pour les fêtes de fin d’année. On lui prête à la fois la tendresse du chapon de poulet et le goût relevé de la pintade. Avec plus de 200 000 pièces commercialisées en 2006, les volumes restent certes modestes mais la croissance ne se dément pas : depuis 2004, la production progresse de près de 70 % par an et l’offre reste largement inférieure à la demande.
En terme de production, les chapons de pintade sont élevés en plein air et abattus généralement à 150 jours. Étape délicate, le chaponnage est effectué par une équipe de spécialistes, au plus tard à treize semaines. En fin d’engraissement, l’animal est nourri durant un mois avec un régime plus riche, alliant céréales et produits laitiers. Un peu plus cher au kilo que son cousin « classique », le chapon de pintade est aussi plus léger : deux kilos, trois tout au plus. Peu d’éleveurs sont vraiment spécialisés sur cette production ; la plupart du temps, un seul lot de chapons est produit sur l’année, entre juin-juillet et novembre. Le reste du temps, les producteurs élèvent sur leurs parcours herbeux des pintades biologiques, ou Label rouge. À l’image de qui se fait pour les poulets, l’élevage de pintades standard est couramment réalisé dans des bâtiments, sur un mode industriel. L’animal reste pourtant plus délicat à élever et à manipuler que les autres volailles domestiques. Plus craintif aussi. Même si la génétique a produit des pintades plus tranquilles depuis quelques années, les pertes dues à des mouvements de panique ne sont pas rares dans les élevages. Chassez le naturel…
La pintade est originaire d’Afrique, où elle vit encore en grand nombre à l’état sauvage. En France, elle appartient depuis longtemps aux habitudes culinaires, surtout dans le Sud-Ouest.
La pintade, un marché franco-français
La consommation est en revanche très faible dans le Nord et l’Est du pays. On la prépare traditionnellement entière, rôtie au four, braisée ou sautée en cocotte. La découpe de pintade s’est beaucoup développée récemment et représente aujourd’hui un tiers de la production française. Pour les fêtes, la pintade se consomme plutôt farcie au foie gras, aux morilles ou aux pommes poêlées. Le chapon ne représente encore que 0,3 % des ventes, presque exclusivement du fermier Label rouge. Sur l’ensemble de la production de pintade, le label rouge occupe près du tiers du marché, et davantage en valeur. Le comité interprofessionnel de la pintade communique régulièrement sur les différents produits de la gamme pour développer les ventes et sortir du créneau « seniors, gourmets et aisés » qui colle au produit. « Le produit est difficilement identifiable dans les étals, au milieu des poulets. Il faut mettre en place un packaging particulier avec un code couleur spécifique pour que la pintade ressorte», estime Yves de la Fouchardière, éleveur de pintades et directeur des « Fermiers de Loué ». Avec 42 millions de têtes produites en 2005, la France reste de loin le premier producteur mondial de pintades, loin devant l’Italie. Seuls 20 % des animaux produits en France sont exportés, essentiellement vers le Royaume-Uni, la Belgique et l’Allemagne. Le reste est consommé sur les tables françaises.
