Le canard de Barbarie cherche à imposer sa place à côté du gras

« Le canard n'a pas trop fait parler de lui jusqu'à présent. Cela n'a pas empêché la consommation de progresser, malgré le déclin des volailles depuis quelques années. En communiquant, on espère profiter d'un nouvel essor», a déclaré Jean Rosier, président du Comité interprofessionnel du canard à rôtir (Cicar), mercredi devant la presse. Le Cicar, qui regroupe la filière maigre de l'accouvage à l'abattage transformation (en passant par l'élevage, l'alimentation animale, les organisations de production), vise à promouvoir la profession et défendre ses intérêts. Cette structure, mise en place il y a un an, s'est fixée plusieurs objectifs : adapter les produits aux modes de consommation (nouvelles découpes...), mais aussi «faire découvrir le canard à rôtir au public» par le biais d'un site internet tout récent.

Souvent réservé pour des occasions festives, le palmipède arrive sous toutes ses formes dans les assiettes, a assuré le Cicar. Le canard à rôtir (de Barbarie) « offre un large choix de préparations qui s'accordent parfaitement aux nouvelles attentes des consommateurs. Nous devons lui accorder plus de place dans notre alimentation quotidienne», a souligné Jean Rosier.

Concours de cuisine

Le site www.carnards.fr vise notamment à proposer des recettes. Pour les enrichir, un concours national « Canard en chef ! » est lancé à destination des élèves cuisiniers des lycées hôteliers de France. Les participants devront proposer quatre recettes simples été et hiver avec différents morceaux (filets, cuisses, aiguillettes, canette entière).

Si la consommation de volailles est en déclin depuis quelques années, le canard tire son épingle du jeu avec une progression annuelle de 2 à 3%, selon Loïc Paturel, adhérent du Cicar. Mais, avec 85 millions de canards abattus chaque année en France, dont 35 millions destinés «au gras» (foie gras, magrets), on est loin des 700 millions de poulets abattus dans le même temps. La France occupe la première place devant la Chine concernant la consommation de canard à rôtir par habitant (3,5 kilos), et arrive au deuxième rang mondial pour la production, selon le Cicar.

Elle pèse plus de 50% de la production européenne. En 2005, les abattoirs ont fait état d'une production de 110.000 tonnes pour le canard à rôtir (+3% sur 2004) et de 130.000 tonnes pour le canard gras (+5%). Contrairement à la filière foie gras, le secteur maigre n'est pas lié aux importations de Bulgarie ou de Hongrie. Il rassemble un millier d'éleveurs, une petite dizaine d'abattoirs et autant de couvoirs.