Le bœuf de Charolles se rapproche de l’AOC
Le bœuf de Charolles en est à sa troisième commission d’enquête sur la définition de la zone géographique de l’appellation. La délimitation définitive, qui a été amputée de quelques communes, pourrait être approuvée par le prochain Comité des AOP, ce qui permettrait de lancer la mise à l’enquête publique de la zone géographique vers le mois de mai. Ce sont un peu plus de 700 bovins agréés en 2007 (sur 1 000 produits) qui vivent tranquillement à cheval sur une partie des départements de la Saône et Loire et de la Loire. 250 éleveurs s’occupent du cheptel avec trois coopératives : Gecsel, Charolais Horizon et Actis Bovins. Pour l’instant, suite aux modifications de la loi sur la valorisation des produits agroalimentaires, le syndicat modifie les statuts de son ODG, fait valider le contrôle interne et choisit son organisme certificateur. Cependant certains points du cahier des charges restent encore à modifier.
Le bœuf de Charolles fait ressortir un comparatif sensoriel atypique : Que ce soient des amateurs, des naïfs ou des professionnels du sensoriel, 80 % d’entre eux différencient le produit du charolais standard (génisses ou vaches de même âge, même engraissement, même conformation, même poids). En termes de profil sensoriel, on retiendra une jutosité très importante, des arômes et odeurs intenses, une couleur rouge à rouge vif et une impression de tendreté importante sur les morceaux à braiser. La carcasse est d’une bonne qualité bouchère et donne une bonne proportion entre les avants et les arrières.
Le lien au terroir est différent d’un élevage à l’autre car il existe une certaine hétérogénéité des sols avec une pousse d’herbe régulière sur toute la période estivale, accompagnée d’un bon équilibre graminées, légumineuses et une grande diversité floristique. La phase d’herbe se poursuit le plus longtemps possible entre fin février et fin novembre. En stabulation, les animaux sont nourris avec le fourrage de l’exploitation et en période de finition, on utilise du foin trié et un complément autorisé de lin. L’âge d’abattage est de 28 mois minimum avec un maximum de 8 ans. La durée de maturation est de 14 jours minimum
Objectif : 5 000 animaux
La commercialisation se fait au travers de 20 bouchers traditionnels sur la partie Est de la France, d’un restaurateur et d’un grossiste (Jean Denaux, qui monte à 4 semaines de maturation) au travers de deux abattoirs Sicarev à Roannes et Charolais viande à Paray-le-Monial. De fait, c’est tout l’Est de la France qui est touché.
« Nous ne voulons travailler qu’avec des pros de la viande afin de révéler les capacités de la carcasse, explique Eléonore Sauvageot, animatrice du syndicat. De l’AOC, nous attendons des retombées économiques en termes de valorisation pour rentabiliser le produit, afin de maintenir la production sur le territoire. 5 000 animaux est un objectif raisonnable. » Le dossier pourrait être reconnu par l’Inao vers 2010, peut être plus tôt.
