Le bio peine à décoller dans les collectivités

En 2016, le marché des produits alimentaires en restauration commerciale et collective a représenté un chiffre d’affaires de 411 millions d’euros, en progression de 6,8 %. En restauration collective, la part des produits biologiques est estimée à 2,9 % de la valeur totale des achats de denrées alimentaires, soit 229 millions d’euros, selon l’observatoire 2017 réalisé par l’Agence bio et AND International.

En 2016, la croissance a été moindre dans le secteur de la restauration concédée que dans la restauration en gestion directe. « Rapporté à une progression de plus de 20 % pour l’ensemble du marché des produits biologiques, on peut presque considérer que le marché a quasiment stagné en restauration collective. Le volume global est en stagnation. Nous sommes loin des objectifs de 20 %. Il y a de réelles difficultés à les atteindre », estime Florent Guhl, directeur de l’Agence bio.

C’est en restauration scolaire que l’introduction de produits biologiques se développe le plus, 79 % des établissements en proposent, contre 75 % en 2016. Les cantines décident de proposer le plus souvent un ou plusieurs ingrédients bios, tels que le pain, un fruit ou un yaourt, ce qui est peu pour motiver des producteurs à s’organiser. Or, l’enjeu est important pour la filière biologique, qui cherche toujours à se structurer davantage pour poursuivre un développement équilibré.

Les freins identifiés par les acteurs sont relativement nombreux et récurrents. Malgré le changement de réglementation du Code des marchés publics, la technicité que ceux-ci requièrent pour mettre en place des approvisionnements biologiques décourage souvent les gérants d’établissements par manque de formation, de moyens humains ou de temps. « Le sujet de la complexité des marchés publics est toujours un des freins majeurs, que ce soit en gestion directe comme en gestion concédée », observe Florent Guhl.

En gestion concédée, les sociétés de restauration ne multiplient pas leurs recherches pour trouver plusieurs producteurs qui soient capables de fournir un volume important de produits. « Le système est neutralisé par le besoin de gros volumes où le bio a du mal à trouver sa place », note-t-il.

Quant aux restaurants en gestion directe, la nécessité d’allotir pour pouvoir développer un approvisionnement local et biologique reste compliquée pour les acheteurs. « Quand tout le personnel est associé au projet, cela fonctionne. Quand un restaurant introduit un seul produit bio, il retrouve tous les inconvénients du système, et notamment le surcoût. Cela fonctionne quand la manière de s’approvisionner est complètement remise à plat. À Lons-le-Saunier, par exemple, la commune a regroupé la gestion de l’ensemble des différentes restaurations – hôpital, scolaire… –, ce qui permet de lisser et équilibrer l’offre », détaille le directeur de l’Agence bio.