« L’AQR, un outil pour ‘raisonner’ les plans d’échantillonnage »

Des alertes sanitaires ont fait l’actualité dernièrement.

Elles ont conduit à l’arrêt de la fabrication de l’entreprise Chabert suite à la déclaration de plusieurs cas de Syndrome hémolytique urémique (SHU) chez des enfants liés à la consommation de fromages au lait cru contaminés par la bactérie pathogène Escherichia. coli O26 : H11. Pour autoriser la reprise d’activité de l’atelier de fabrication, les autorités publiques se sont appuyées, entre autres, sur un modèle d’Appréciation quantitative des risques (AQR) développé dans le cadre du projet Cniel/ Actalia MaGeStec portant sur la maîtrise et la gestion des Stec (Escherichia. coli producteur de shigatoxines) dans les fromages au lait cru à pâte pressée non cuite.⁽¹⁾

Comment l’outil AQR développé par le Cniel peut-il aider les fromagers dans la maîtrise de leurs contrôles sanitaires ?

Fanny Tenenhaus - L’interprofession laitière a entrepris depuis 2003, en partenariat avec Actalia, le développement d’outils de modélisation basés sur la microbiologie prévisionnelle et l’Appréciation quantitative des risques (AQR) microbiologique. Dans le cadre du projet MaGeStec, la filière travaille sur des modèles permettant notamment de quantifier l’impact du tri du lait et de différents plans d’échantillonnage pour le contrôle des produits finis sur la réduction du risque SHU. L’AQR permet d’évaluer d’une manière transparente, scientifique et objective l’efficacité d’un plan d’échantillonnage et de raisonner le choix du plan d’échantillonnage : par exemple, quel est le bénéfice de prélever 5 fois 25 grammes plutôt que 5 fois 50 grammes, en termes de réduction du risque, de rejet de lots… C’est donc un outil d’aide à la décision qui vient compléter l’ensemble des actions mises en place par les entreprises dans le cadre du plan de maîtrise sanitaire (bonnes pratiques d’hygiène, HACCP, traçabilité et gestion des non-conformités) pour garantir la sécurité sanitaire des produits mis sur le marché.

Pourriez-vous développer le fonctionnement du modèle AQR Stec/ reblochon du projet MaGeStec ?

F. T. - D’une façon simplifiée, le modèle considère l’évolution de la contamination en Stec, depuis le lait au moment de la traite, jusqu’à la consommation du fromage. Il intègre trois parties. La première s’intéresse à la modélisation de la contamination du lait de ferme. La seconde partie utilise la microbiologie prévisionnelle pour simuler le comportement des Stec et Stec pathogènes dans la matrice fromagère en fonction des paramètres physico-chimiques et technologiques (température, pH, aw, acide lactique). Enfin, le dernier module permet d’estimer la dose ingérée de Stec pathogènes pour des portions de taille variable et des consommateurs de différents âges et d’aboutir ainsi à une estimation du risque de SHU. Différents scénarios de plan d’échantillonnage peuvent être testés par simulation pour évaluer leur impact sur la réduction du risque sanitaire pour le consommateur.

En faisant appel à l’AQR dans l’affaire du reblochon contaminé, la DGAL donne-t-elle à cet outil un nouveau statut ?

F. T. - L’utilisation par les autorités publiques de l’AQR dans le cadre de la crise actuelle représente pour nous une réelle avancée dans la reconnaissance de l’approche. C’était déjà une demande de notre part adressée en novembre 2017 à la DGAL. Notre demande portait plus spécifiquement sur une reconnaissance des outils de modélisation basés sur le risque et une prise en charge efficace des dossiers intégrant cette approche par les autorités. En effet, la maturité et l’expertise de la filière laitière et le contexte réglementaire actuel recommandant une gestion de la qualité sanitaire des aliments basée sur le risque, encouragent les professionnels à utiliser de plus en plus ces outils pour optimiser et justifier les mesures de maîtrise mises en place.

Tous les professionnels ont-ils accès à cet outil ?

F. T. - Oui. Le développement de l’approche et des outils dans le cadre des projets de recherche du Cniel s’est accompagné de leur transfert vers l’Institut technique Actalia. Aujourd’hui, c’est le pôle expertise analytique d’Actalia qui accompagne les fromagers intéressés pour se doter de cet outil pour optimiser leur plan d’échantillonnage pour le contrôle des produits finis et plus généralement pour la validation des mesures de maîtrise. Le Cniel apporte pour sa part un soutien scientifique et technique. Et pour permettre une appropriation plus large par les professionnels, le Cniel a organisé le 16 mai dernier à la Maison du lait, une formation pour présenter l’interface de simulation en ligne des modèles AQR de la filière laitière, à travers les modèles du projet MaGeStec. Une quinzaine de professionnels, principalement des représentants de filières fromagères au lait cru, ont participé à cette journée. Les participants ont pu réaliser eux-mêmes des simulations informatiques. Deux modèles en particulier étaient présentés et testés informatiquement : l’un pour une pâte pressée non cuite à affinage long et l’autre pour une pâte pressée non cuite à affinage court, en versions laitière et fermière pour ce dernier. D’autres formations seront déployées pour d’autres dangers biologiques et matrices laitières.

Avez-vous développé ce type d’outils de modélisation pour les poudres laitières ?

F. T. - L’actualité nous a conduits en effet à développer des outils d’aide à la décision pour évaluer l’efficacité des plans d’échantillonnage pour le contrôle des poudres. L’approche utilisée correspond à celle attendue par les autorités puisqu’elle se base sur l’approche adoptée dans l’avis de l’Afssa sur les poudres de lait infantiles de 2008.

^{(1) Avis de l’Anses - Saisine n° 2018-SA- 0164 – publication le 23 juillet 2018.}