L’AOC fromage Salers contestée
Basé à Cussac près de Saint-Flour (Cantal), Jean Salat n’en démord pas : le fromage Salers doit être fait avec des vaches Salers. Or aujourd’hui, le fameux fromage n’est réalisé qu’à 35 % avec le lait de ces vaches auvergnates, 45 % l’étant avec des Montbéliarde, 13 % avec des Holstein et 7 % avec d’autres races. Une hérésie pour ce producteur qui a surtout dans le collimateur les Holstein dont la productivité est quatre fois supérieure aux autres races. « Les producteurs qui font du fromage Salers avec des vaches Salers n’ont pas le même mérite que les autres», estime-t-il. Pourtant, à l’heure actuelle seulement 8 producteurs sur une petite centaine travaillent en puristes et ont ainsi le droit de faire apparaître sur leurs fromages la mention «Tradition Salers ». Les autres n’enfreignent en fait aucune règle puisque le cahier des charges de l’AOC ne fait plus apparaître de notions de race.
Après avoir été débouté par le conseil d’État puis par la Commission des communautés européennes, M. Salat a décidé de se tourner vers le tribunal de la Cour de justice européenne, reprochant au ministère de l’Agriculture français « d’avoir fait adopter une AOC puis une AOP en ne sélectionnant pas les races nécessaires à la production de ce fromage alors que l’appellation repose nécessairement sur des critères organoleptiques : la race Salers».
Un problème économique
Charles Perrot, président du Comité interprofessionnel des fromages, reconnaît le problème : « La logique eut valu qu’on prenne des vaches Salers ». Avant d’ajouter : « Mais on ne peut baser un équilibre économique sur 8 producteurs». Car aujourd’hui les producteurs de Salers écoulent 1 350 tonnes de leur fromage contre 720 tonnes en 1991. Dans le même temps, les prix ont augmenté de 50 %. En 2004, le Salers se vendait en moyenne 14 euros le kilo, un kilo nécessitant 10 litres de lait. « Il y a actuellement une bonne rémunération du lait», reconnaît d’ailleurs M. Perrot.
« Mais on ne vole pas un nom pour l’économie », tempête M. Salat rappelant au passage que l’AOC Cantal Laguiole impose, elle, que le lait provienne de deux races : l’Aubrac et la race simmenthal française. Au final, le producteur cantalien a une crainte plus profonde : Que demain des producteurs de l’ex-Europe de l’Est, par exemple, décident de fabriquer du fromage Salers avec des vaches Salers. « Après tout, faire du Salers en Pologne avec des vaches Salers serait-il plus illogique que de faire du Salers sans Salers ?», s’interroge-t-il.
