Lancement du jambon cru de taureau
Le jambon cru de taureau, lancé par la société Service Restauration (30 Caissargues) est en passe de se tailler une belle tranche de notoriété. « J'ai mis près de deux ans, à mettre au point le process de fabrication, explique Alain Monnier, p-dg de la société. Après de nombreux essais infructueux, je suis parvenu à trouver la technique pour fabriquer un jambon cru de taureau. Il présente des caractéristiques proches de celles du jambon de Serrano en termes de souplesse, de couleur, de tendreté mais au goût plus fin que le porc ».
Bientôt les pieds et paquets
Discret sur sa méthode, Alain Monnier, précise seulement qu'il produit « des jambons de 1 à 4 kg maximum, ne contenant pas de conservateurs et séchés -durant une période aléatoire- dans un séchoir spécialement conçu pour cette production ». Le jambon cru de taureau a été admis sur les plus grandes tables de la région, dont « la Cabre d'Or » à St Rémy de Provence ou Christian Etienne à Avignon. « Là encore, cela m'a pris beaucoup de temps pour convaincre. Mais les restaurateurs ont été conquis par la finesse de la viande et son goût plus neutre que le jambon cru traditionnel, qui offre la possibilité de nombreuses alliances ». Mais Alain Monnier a d'autres spécialités sous le coude.
En septembre il lancera les « paquetous de Bioù » (le nom est déposé à l'Inpi) à savoir, les pieds et paquets de taureau. Ils se présenteront sous la forme traditionnelle de boules ou de grands rôtis à cuisiner en sauce. La viande de taureau est donc une spécialité de la société Service Restauration pour la RHD. Au fil des ans, trois marques ont été développées. « Taureau de manades » et « taureau de nos gardians » pour les bêtes achetées aux manadiers et « Taureau des aficionados » pour les taureaux de corridas. « Globalement, nous travaillons entre 300 et 500 taureaux abattus à l'abattoir d'Alès. A terme, j'espère que cet établissement sera habilité à traiter le taureau AOC ». Service Restauration fournit essentiellement la RHD et les industriels (Métro, Bigard etc), quelques boucheries traditionnelles du Sud des industriels mais pas les GMS car « ce n'est pas le même métier ». Et si la demande va croissante, Alain Monnier souhaite « avancer doucement ». Au point que l'entreprise ne dispose d'aucun service commercial pour prospecter de nouveaux clients. Alain Monnier « compte seulement sur le bouche à oreille ».
