Lallemand investit le marché des artisans boulangers

De notre correspondante en Midi-Pyrénées

Implantée à Blagnac (Haute-Garonne), la filiale française du groupe québécois Lallemand, est en charge du développement de la division « Speciality Bakery » du groupe Levures, extraits de levures, levures désactivées, bactéries, starters de levains., une activité qui connaît, depuis 5 ans, une croissance de 35 à 40 % par an. « Le marché de la panification est assez stable aujourd’hui. Si nous avons gagné des parts de marché, c’est soit parce que nous avons proposé de nouveaux produits, qui correspondent notamment à l’engouement actuel des consommateurs pour les pains spéciaux, au détriment du pain blanc, soit parce que nous avons pris des clients à nos concurrents, explique Olivier Moinard, responsable de l’activité panification. Nous ne faisons pas de produits de masse, nous visons plutôt les niches, à condition qu’il y ait tout de même des volumes derrière. Nous sommes flexibles et très à l’écoute du marché».

A la demande d’un de ses clients qui cherchait une solution pour remplacer les conservateurs chimiques dans la fabrication de ses croissants, Lallemand panification a par exemple proposé une bactérie, jusque-là utilisée par le secteur nutrition animale du groupe, mais qui s’est avérée parfaite pour cette application. L’entreprise a également lancé récemment une levure désactivée contenant trois fois plus de glutathion qu’une levure classique, pour une meilleure extensibilité à la pâte.

La Chine en ligne de mire

Essentiellement présente sur le marché de la boulangerie industrielle, la société s’intéresse aussi aux 35 000 artisans qui fabriquent près de 70 % du pain français. Elle leur propose, en petit conditionnement, le starter de levain Lalvain Vabret, cautionné par Christian Vabret, maître boulanger et MOF.

« Nous allons passer par des revendeurs pour présenter nos produits aux artisans, précise Olivier Moinard. Nous faisons actuellement un test avec un artisan-consultant en région parisienne. Souvent, en matière de levain, le savoir-faire s’est perdu et les boulangers n’ont même pas le matériel de base pour le préparer. Nous devons leur apporter un produit clé en main, avec des règles d’utilisation simples ». Lallemand espère toucher 5 % des 20 % de boulangers qui font du pain au levain. Mais l’Asie est aussi une de ses cibles. Le Lalvain Vabret est d’ores et déjà très connu au Japon où le pain français est à la mode. Et la Chine est au programme.