Lait : le secteur privé se taille la part du lion
L’Onilait a réactualisé les données du secteur laitier, sept ans après sa dernière étude d’envergure. Depuis 1997, les transformations sont restées mineures dans un contexte de concentration avare en regroupements et fusions. Le podium des firmes laitières est resté inchangé avec Lactalis, Bongrain et Sodiaal, véritables poids lourds avec respectivement 19%, 11% et 10% de la collecte nationale.
L’un des enseignements principaux de l’étude réside plutôt dans la prédominance du secteur privé au détriment des coopératives. Ce même secteur privé représente ainsi presque 60% de la collecte, et reste majoritaire pour toutes les catégories de produits, le lait de consommation excepté. La diversité de plus en plus grande des produits de grande consommation ressort de l’étude, soutenue par la progression de l’ultra-frais, la catégorie la plus valorisée avec les fromages. Des fromages dont la consommation hexagonale diminue, à peine compensée par l’exportation. Emmanuel Bert, de l’Onilait, estime que la très récente entrée dans l’Union des PECO (Pays d’Europe Centrale et Orientale) ne devrait pas se révéler déterminante dans un sens ou dans l’autre. « Ces pays ont un potentiel, mais il dépend de plusieurs facteurs, dont le pouvoir d’achat. Il ne sera pas aisé de leur faire manger du camembert, plus cher que des fromages basiques».
Les fromages basiques, il en est également question avec la progression des « fromages à pizza», de type mozzarella, qui connaissent une embellie liée à leur faible prix et au développement des plats cuisinés. Mais s’ils représentent une opportunité de débouchés pour le lait, ils n’apportent en contrepartie qu’une faible valorisation.
Les données recueillies par l’Onilait traduisent également le déséquilibre géographique du paysage laitier français, marqué par le poids considérable du Grand Ouest, qui représente une part prépondérante dans les poudres de lait, le lactosérum, les caséines, le beurre, le lait de consommation et les fromages de grande consommation. Seuls les fromages de spécialités, dont les tonnages sont plus modestes, échappent à la concentration du secteur et se retrouvent disséminés sur tout le territoire.
