Lait Cru et Brie

Lait Cru et Brie - La Fromagerie Rouzaire cultive la tradition

À cinquante kilomètres de Paris, dans le pays briard, la Fromagerie Rouzaire soigne le brie et plus particulièrement les bries AOP de Meaux et de Melun mais aussi trois fromages régionaux brie de Nangis, du Coulommiers de brie (en demande d’AOP) et du Brillat Savarin tradition briarde (en demande d’IGP). L’entreprise familiale qui en est à la troisième génération, dispose de caves d’affinage à Tournan-en-Brie et d’une fromagerie à Fontenay Trésigny qui fabrique aujourd’hui 1 100 tonnes de fromages.

UNE TRANSMISSION FAMILIALE

Tout a commencé avec Louis Rouzaire en 1938, crémier fromager affineur qui récoltait les fromages à la foire de Meaux pour les commercialiser à Paris. Un business qui s’est bien développé amenant son fils Robert à investir en 1960 dans des caves souterraines à Tournan-en-Brie. La troisième génération a poursuivi l’aventure en construisant une fromagerie en 1986. En effet, face à l’évolution du monde laitier qui s’est accompagnée d’une concentration des laiteries, la question du positionnement de l’entreprise s’est posée. « Nous voulions sauvegarder l’identité traditionnelle qui a fait la réputation de la marque Rouzaire à un moment où la modernité prenait le pas sur les pratiques d’antan. C’est ainsi qu’est née la Fromagerie Pré Forêt dans la zone artisanale de Fontenay Trésigny », explique Claudine Rouzaire, directrice générale et commerciale. Depuis, une phase d’agrandissement a été opérée en 1998 dans les caves, et en 1997 dans la fromagerie.

À Fontenay Trésigny, la fabrication est des plus traditionnelles. L’automatisation est bannie. Le moulage du brie de Meaux est fait à la pelle en deux temps, dans des moules en acier inoxydable posés sur des stores en jonc naturel. Même scénario pour le brie de Melun, mais les stores sont en bois. Mais pour l’affinage, direction Tournanen- Brie situé à neuf kilomètres. « L’équilibre de la flore d’affinage est difficile à obtenir et c’est dans nos caves à Tournanen- Brie (2 600 m2) que nous continuons d’investir pour réserver à nos fromages les meilleurs soins. L’affinage est notre capital », précise Claudine Rouzaire.

65 % DES FABRICATIONS POUR L’EXPORT

Si le lait cru est une religion pour l’entreprise briarde (les fromages pasteurisés ne représentent que 24 % des volumes), les dirigeants ont décidé très tôt de décliner toute la gamme en une version pasteurisée haut de gamme calquée sur la fabrication traditionnelle. Objectif : répondre à la demande du grand export ; ainsi 13 % des fromages sont destinés aux États- Unis et 11 % pour l’Australie, le Canada et le Brésil. L’export a d’ailleurs été abordé d’une façon précoce par la famille Rouzaire. « En 1986, nous exportions déjà 25 % de nos fabrications. Nous en sommes aujourd’hui à 65 % », se félicite la directrice. L’entreprise réalise dix millions d’euros de chiffre d’affaires, en progression de 15 % en 2014. Et de janvier à septembre 2014, les exportations ont progressé de 13 %, aussi bien dans la zone européenne, qu’aux États- Unis, en Australie et au Brésil. « Les autres destinations sont les pays de l’Union européennes avec en tête l’Angleterre, notre plus grand marché de brie de Meaux, l’Allemagne, les Pays-bas et les Pays nordiques. La grande distribution ne représente que 5 % des ventes. Les 30 % restants passent par les grossistes et les crémiers fromagers », complète-t- elle.

76 % DE LA COLLECTE POUR LES FROMAGES AU LAIT CRU

Les fromages au lait cru restent le socle de l’entreprise qui est certifiée BRC grade A. « 76 % de notre collecte est destinée aux fromages au lait cru », précise Sandra Leperche, directrice de la qualité. « Tous les lots qui sortent de notre fromagerie sont contrôlés. Nous avons opté pour une externalisation des analyses avec Silliker aussi bien pour le lait de nos producteurs que pour les produits finis. Cependant, c’est l’organisation d’une chaîne de qualité préventive qui nous permet d’obtenir de bons résultats. Notre engagement dans les fromages au lait cru nous a amené dès l’origine à placer le curseur de l’exigence sanitaire à un très haut niveau ». Ce schéma est complété par une collecte et une mise en fabrication quotidiennes appuyées par un circuit court : vingt producteurs de lait dans un rayon de cinquante kilomètres (soit une tournée de 200 kilomètres par collecte) et deux camions de collecte en propre.

« La Fromagerie Rouzaire transforme 9 millions de litres collectés dans la zone AOP du brie de Meaux et du brie de Melun. Nous sommes dans un bassin laitier où la concurrence avec les céréales est une préoccupation sans parler de la pression du foncier du fait de la proximité de Paris. Nous interrogeons actuellement nos producteurs sur leur volonté de produire plus. Nous ne sommes pas à saturation côté fabrication. Le goulot d’étranglement se trouve côté affinage. Nous avons la possibilité de construire des caves à Fontenay Tresigny pour l’affinage des fromages triple crème, si besoin. Mais pas question de déplacer l’affinage des bries », soutient Claudine Rouzaire.