Lait : cap sur les ingrédients fonctionnels

Démarré en 2014, le programme baptisé Profil (protéines fonctionnalisées pour l'industrie laitière) est sur le point de franchir une première étape : la phase pilote préindustrielle. Elle devrait intervenir d'ici au début de l'année 2017 pour s'assurer que les protéines laitières – iden-” tifiées, seules ou en association comme procurant les mêmes fonctionnalités que les additifs classiques en matière de recul de la période de développement des moisissures, de la stabilité des mousses et émulsions, etc. – peuvent être fabriquées en série. L'enjeu est de taille, car le marché réclame de plus en plus de produits naturels.

De ce point de vue, le consommateur n'est jamais à une contradiction près. Car comment garantir à un produit transformé une DLC longue tout en lui conservant son moelleux et son goût autrement qu'en y ajoutant des additifs (édulcorants, agents de texture, antioxydants, etc.) ? C'est tout l'enjeu de Profil, première pierre de la Milk Valley, ce concept d'un Ouest laitier créateur de valeur par la recherche entreprise par ses acteurs, dont la naissance a été annoncée au Space 2013.

À l'époque, l'idée de pister des ingrédients naturels séduit les industriels laitiers de l'Ouest réunis dans l'association BBA (dix industriels qui collectent 85 % du lait français parmi lesquels Lactalis, Sodiaal, Laïta, etc.). Ils s'associent à trois universités et deux écoles d'ingénieurs, et mobilisent les régions Bretagne et Pays de la Loire pour boucler leur programme scientifique (18,4 millions d'euros de budget sur la période 2014-2019 dont 4,3 mil-lions apportés par les régions, 6 millions par l'Inra et 8 millions par les industriels).

Depuis deux ans, Profil mobilise une centaine de chercheurs dont onze thésards. Il reste encore trois ans avant d'achever les recherches. Jugé comme « un programme stratégique de niveau mondial » par le président de BBA, Christophe Latron, également directeur de la R&D de Lactalis, Profil restera collectif jusqu'à l'industrialisation proprement dite. Après, chacun reprendra son indépendance pour valoriser les recherches en cours, selon ses propres orientations industrielles. À long terme, on peut envisager que cette source de valeur du lait puisse bénéficier aux producteurs actuellement confrontés à des prix bas.