L’ACEHF crée un label de restauration hospitalière
Après la restauration scolaire qui a mis en place une norme de service NF, c'est au tour de la restauration de santé de disposer de son propre référentiel, via la création d'un label certifié. Il y a deux ans, l'ACEHF (association culinaire des établissements hospitaliers de France) a commencé à plancher sur le sujet, pour proposer un cadre plus adapté à l'attente des patients, nombreux à ne pas être satisfaits des services proposés.
Le travail, effectué avec l'organisme de certification Aucert, a débouché sur la création de 43 points d'exigences pour améliorer la qualité de la prestation de repas, homologué en septembre. La dimension de la restauration s'avère incohérente avec les besoins « dans un bon nombre d'établissements », explique Loris Marconi, président de l'ACEHF et pilote du groupe de travail sur le « label de restauration santé ». Parmi les points listés dans les exigences, figure notamment un service du soir effectué au plus tôt à 18h30, alors qu'un certain nombre d'établissements a institué des dîners de plus en plus tôt, certains frôlant la fin de l'après-midi.
Le dîner un peu plus tard !
Le référentiel élaboré par l'ACEHF et Aucert, spécialiste en conduite de projet, a débouché sur 7 critères essentiels (voir encadré) qui vont au-delà de la réglementation existante, sans entrer en contradiction avec elle. Les implications sont par exemple de fixer certaines limites et obligations. Au niveau des matières premières, le label impose de servir des viandes hachées non séparées mécaniquement, ou de servir des recettes et produits locaux au moins une fois par mois. Un travail entamé avec le syndicat national des labels avicoles a débouché sur la présence de volailles labellisées au moins une fois par mois. « Il paraissait difficile de faire moins » concède M. Marconi, qui a souhaité intégrer le personnel au référentiel du label, par le biais de l'exigence de formation et de compétences. Elles servent à la fois les patients et valorisent le personnel de restauration.
« Cette certification est orientée vers la qualité de la prestation » résume Loris Marconi. Les établissements désireux d'être certifiés et de mettre en avant cet atout vis-à-vis des clients doivent passer par la procédure d'audit, qui comporte la visite de l'établissement et l'étude de son fonctionnement.
Une fois la certification accordée, une visite annuelle décide de son maintien. Avant d'entamer cette étape, le label doit déjà convaincre son premier établissement, compte tenu de sa récente création. Si les établissements de santé tiennent compte des demandes extérieures, ce préalable pourrait se dérouler assez vite.
