Lacaune abandonne la démarche en AOC pour l’IGP
Lassée par quinze années de démarches infructueuses pour obtenir une ABC, couronnées pourtant, en 2005, par un « avis favorable » de l’INAO, la filière Lacaune a décidé de changer son fusil d’épaule. « Plusieurs gros salaisonniers (Oberti, Milhau, Maison du Jambon…), découragés par cette attente, avaient abandonné la démarche AOC, portée à l’époque par l’APSALAC (Association de promotion des salaisons de Lacaune), explique Didier Oberti, pdg de l’entreprise de salaison Oberti & Fils et président du nouveau syndicat, créé en novembre dernier. Le jambon sous cahier des charges AOC était de très bonne qualité, mais il était beaucoup trop cher et les quantités produites étaient devenues très faibles. De plus, comme la production de porc n’est pas implantée sur notre zone de transformation et que nous ne travaillons pas une race de porc particulière, nous avons pensé que notre démarche correspondait finalement davantage à une IGP qu’à une AOC. »
Un nouveau logo « Lacaune »
Une demande d’IGP ayant déjà été entreprise par la filière pour ses saucissons et saucisses sèches, le Syndicat des salaisons sèches des Monts de Lacaune, a décidé d’intégrer le jambon au dossier. Les trois cahiers des charges seront validés par son conseil d’administration le 29 janvier et devraient être déposés à l’INAO courant février. Un nouveau logo Lacaune sera présenté à l’occasion du SIA. Le nouveau cahier des charges jambon de Lacaune calquera la zone de production de porcs (réduite à quatre départements dans l’AOC) sur celle du jambon de Bayonne, soit 22 départements en Aquitaine, Midi-Pyrénées et Poitou-Charentes. L’abattage devra se faire à Lacaune, Rodez ou Capdenac, et la transformation, comme pour l’AOC, sur les cantons de Lacaune et Murat-sur-Vèbres. Les porcs devront être lourds et les jambons pourront être commercialisés à partir de sept mois de séchage (contre neuf pour l’AOC). « Les salaisonniers auront le choix entre sept, neuf et douze mois, précise Didier Oberti. Ils auront également le droit de saler toute l’année, ce qui était interdit en juillet-août dans l’AOC. Enfin les séchoirs naturels à fenêtres ne seront plus obligatoires les trois derniers mois. L’IGP portant sur trois produits, elle devrait nous permettre de réaliser une plus-value sur 60 % de la carcasse, contre 10 % avec le jambon. »
Le Syndicat des salaisons sèches des Monts de Lacaune, s’est doté d’un conseil d’administration composé d’un collège amont (fabricants d’aliment, éleveurs, découpeurs) et d’un collège aval qui regroupe quinze salaisonniers. A terme, d’autres entreprises rejoindront la démarche IGP qui devrait concerner au moins 50 % de la production lacaunaise.
