Labeyrie se lance dans la charcuterie haut de gamme
C'est à l'occasion des premières implantations festives en grande distribution que Labeyrie devrait proposer en octobre prochain une gamme premium de jambons crus espagnols : du Serrano 18 mois et du Pata Negra, décliné en deux qualités, Cebo de Campo 24 mois et Bellota 36 mois. « Nous avons décidé d'attaquer cette catégorie par le haut, explique Jacques Trottier, directeur général de Labeyrie, notre ambition est de faire découvrir les meilleures charcuteries du monde, un peu comme nous le faisons avec le saumon. »
Pour ces produits, Labeyrie a choisi un grou-pement de producteurs de porcs Duroc et Pata Negra, situé en Estrémadure. Les porcs sont éle-” vés en plein air dans des garrigues. Ils sont ensuite abattus et les jambons affinés et tranchés sur place. Avec le jambon Serrano, Labeyrie s'attaque à un marché de 2 350 tonnes, en hausse de 6,3 % en 2015, qui représente 16,8 % du marché total des jambons crus en valeur.
“ Notre ambition est de faire découvrir les meilleures charcuteries du monde
« Nous sommes les seuls à proposer un affinage de 18 mois. Les autres produits affichent une moyenne de 12 mois », assure Jacques Trottier. Les produits seront disponibles en 4 tranches ou 8 tranches, conditionnés sous-vide et présentés dans un étui à fenêtre. Pour le Pata Negra, plus confidentiel en France, le marché n'est aujourd'hui que de 48,5 tonnes, à +45 % en 2015, soit 1 % du marché en valeur. Labeyrie proposera deux références en 4 tranches, le Grande Réserve 36 mois et le Grande Tradition 24 mois. Le Pata Negra sera également décliné en saucisson, chorizo et lomo. À l'occasion des fêtes de fin d'année, des plateaux dégustation mini tranches et assortiments viendront rejoindre la gamme permanente. « Nous souhaitons continuer de démocratiser la charcuterie premium, reprend Jacques Trottier, faire redécouvrir les goûts. Il y a de quoi faire, en Italie par exemple… »
Noël sera également l'occasion pour Labeyrie de présenter des innovations fortes. D'abord une nouvelle origine de saumon jamais vue sur le marché, la Sibérie, avec le Saumon sauvage des Tsars, qui a nécessité 5 ans de sourcing. Ensuite, un foie gras Grande Saveur cuisson douce à 65 °C (contre 75 °C habituellement), traité en haute pression (un procédé inédit à ce jour pour le foie gras) à Nantes, chez Delpierre, assorti d'une date limite de consommation de 45 jours.
