Label Croustilot : dépôt du dossier imminent
« Le pain que nous fabriquons est le pain traditionnel lotois, de 500 g et 1 kg Les boulangers lotois fabriquent également la Croustinoise, baguette qui n’entre pas dans la démarche de demande du Label Rouge., dont la recette est ancestrale, raconte Gérard Bodi, président de la Confrérie du pain du Lot. Nous avons eu l’idée d’initier une démarche qualité en 1992, lorsqu’à l’occasion de plusieurs départs en retraite de boulangers lotois, leurs entreprises ont été reprises par des professionnels étrangers au département qui réalisaient leurs propres recettes. Nous voulions préserver notre savoir-faire qui nous permet de réaliser, sans améliorant, ni additif, un pain de très longue conservation, travaillé en cuve environ deux heures (contre 10 à 15 minutes dans les fabrications modernes). »
Baptisé Croustilot, ce pain traditionnel lotois est ainsi entièrement produit dans le département, des grains de blé au fournil. Dix producteurs céréaliers sont engagés dans la démarche, produisant 1 200 tonnes de blé pour la filière, ainsi que deux meuniers utilisant des moulins à eau et vingt-huit boulangers (sur la centaine que compte le département). 800 tonnes de farine sont utilisées pour le Croustilot, ce qui représente 8 % du pain fabriqué dans le Lot.
La Confrérie du pain du Lot a ainsi monté un dossier de demande de Label Rouge qui est prêt à être déposé auprès de l’INAO, dès le début de l’année 2007, lorsque la nouvelle structure nationale prendra ses fonctions. Une deuxième démarche pourrait ensuite être initiée pour demander un Label Rouge sur la farine lotoise.
« Mais notre objectif est aussi d’aller au-delà du département, d’organiser des formations de haut niveau pour transmettre nos techniques à d’autres boulangers et d’ouvrir partout des boulangeries Croustilot, précise Gérard Bodi. En attendant, nous réalisons, avec des boulangers volontaires de la Confrérie, à l’aide d’un fournil ambulant acquis grâce à une aide du Conseil régional, des animations qui nous permettent d’expliquer aux gens comment on fabrique le pain. »
