La viande séchée du Valais s’organise
Apparemment, la Suisse aime cultiver les clichés sur la lenteur. Ainsi, la semaine dernière, la viande séchée du Valais s’est vue remettre officiellement son diplôme d’IGP (Indication géographique Protégée)…plus de 18 mois après son inscription au registre des AOC et IGP.
Cette viande de bœuf, conservée dans un mélange de sel et d’épices propre à chaque fabricant, est ensuite mise à sécher plusieurs semaines durant. Le climat sec et ensoleillé du canton du Valais, associé au vent qui balaye la plaine du Rhône, en est l’allié idéal. Présentée sous la forme d’un bloc, elle ne représente qu’un volume de 400 tonnes par an, issu de matière première 100 % suisse. Les producteurs n’ont pas souhaité restreindre l’origine aux seules bêtes du Valais, en nombre insuffisant. Néanmoins, la transformation du produit doit s’effectuer entièrement dans le canton, qu’il s’agisse de parer, saler, sécher ou conditionner la viande. Pour l’association des producteurs de viande séchée du Valais, constituée voilà un an, la remise de ce diplôme a été l’occasion de tenir la première assemblée générale de l’organisation, forte de 35 membres représentant 90 % de la production du canton. L’Association a déjà fait passer des tests de dégustation à 23 bouchers, dont deux ont vu leur produit recalé. Ils bénéficieront cependant d’une session de rattrapage en octobre prochain. À l’organisme intercantonal de certification (équivalent suisse de l’Inao), on espère que tous les bouchers seront certifiés d’ici la fin de l’année, pour pouvoir apposer le logo IGP.
De plus en plus réclamée, la tracabilité est même exigée par l’OIC, pour garantir l’origine et permettre d’évaluer le volume de viande séchée du Valais. Une pastille en plastique, numérotée et non réutilisable, est fixée sur chaque pièce de viande durant le séchage. Pour le conseiller d’état valaisan Wilhelm Schnyder, au-delà du goût, la viande séchée du Valais possède d’autres vertus. Il assure même qu’en cas de tension basse, « la consommation de 100 g de viande séchée permet d’éviter de courir chez le médecin ».
