La viande de salers s’offre son concours de cuisine
La communication sur la viande de salers change de cible. Après le grand public en 2005, les restaurateurs font l'objet cette année de toute l'attention de l'Unité de promotion et de sélection de race (Upra) et du Herd Book. Lundi dernier, la première finale nationale du concours de cuisine « La salers, l'autre viande » s'est déroulée à l'Ecole Grégoire Ferrandi (Paris).
Neuf chefs se sont affrontés autour de la macreuse. L'épreuve, dotée de 15 000 euros de prix, a été remportée par Fabrice Riefolo, de l'Auberge de la rivière à Velluire (Vendée), avec un « pressé de macreuse de salers à la violette de Brive et sa brochette de patate douce ». Il a reçu les félicitations du président du jury Régis Marcon, chef du Restaurant des Cimes à Saint-Bonnet Le Froid (Haute-Loire), un établissement coté trois étoiles au Michelin, et de Michel Tafanel, président de l'Upra et du Herd Book salers.
Les neuf candidats ont eu deux heures dans les cuisines de l'Ecole Grégoire Ferrandi pour proposer anonymement leur plat au jury.
Une macreuse en 2 heures
Un morceau de viande rarement mis en œuvre leur était imposé, la macreuse à pot-au-feu. Autre difficulté, le temps de préparation de deux heures. « Les candidats se sont demandés comment s'en sortir, a signalé Régis Marcon. Une macreuse en deux heures, ce n'est pas évident. Le morceau se situe dans l'épaule du bœuf, un endroit qui travaille, où se forme beaucoup de collagène. Demander du filet de bœuf aurait été plus banal. Résultat, on est agréablement surpris. Les plats concoctés sont très modernes, très ludiques, très classiques. »
Le vainqueur, Fabrice Riefolo (membre des Toques vendéennes) est né dans le Jura. Après un apprentissage aux Charmilles, il a rejoint l'autre bout de la France, le Finistère, où il a évolué en tant que commis, puis chef de partie au Gulf Stream, avant de poursuivre sa carrière à l'Armor. En 2005, il a déniché avec son épouse un hôtel restaurant en Vendée dans un petit village de 500 habitants, Velluire, entre Fontenay le Comte et La Rochelle. Il s'y est installé et s'est fait très vite remarqué par les guides, dont le Michelin, qui lui a octroyé trois fourchettes dans son édition 2006.
Le palmarès est complété par le tarnais Damien Thuriès (Le grand écuyer), deuxième, avec un « croustillants de salers aux épices douces, salade craquante ». Arrivé troisième, Christian Bauer (Maison bourgeoise monsieur de Rotschild, Paris), a fait plus classique, en proposant une « macreuse à la bourgeoise ».
