La viande comble son retard en nutrition
« Les industriels de la viande ont innové en réponse aux crises. Ils ont amélioré la qualité sanitaire, la traçabilité, ont développé les élaborés, repoussé les dates limites de consommation. Le prochain enjeu, c’est de répondre aux attentes en matière de nutrition santé », a déclaré hier Emilie Thomas, chargée d'études à l'Association pour le développement de l'Institut de la viande (Adiv). Lors d'une conférence au Sial (qui fermait ses portes hier), elle a souligné l'influence du Programme national de nutrition santé (PNNS) sur les nouveaux produits. Cela se traduit par une baisse de la proportion de matières grasses, de cholestérol, de sel et par une hausse de la teneur en oméga 3.
La spécialiste a livré un état des lieux national et international des innovations à vocation nutritionnelle dans la filière produits carnés. En viande fraîche, Bleu Blanc Cœur surfe sur la tendance oméga 3. La filière compte 20 références en porc, 9 en bœuf, 1 en veau. Certaines marques ont repositionné des produits en rayon, en s'appuyant sur une communication nutritionnelle.
« Forme et Plaisir »
Ainsi, Cuisinez Vrai (Unicopa) donne des conseils de recettes équilibrées sur ses emballages. Charal a lancé trois recettes Forme et Plaisir, avec un haché pur bœuf et un steak extra-tendre à 3 % de matières grasses et une escalope de jambon à 4 % de matières grasses.
Dans les plats préparés, Fleury Michon a sorti une gamme Plaisir et Equilibre. Ses particularités : des valeurs caloriques modérées (moins de 40 kcal par plat), un faible taux de matières grasses (moins de 5 %), une juste teneur en sel (moins de 1 %), des conseils de menus équilibrés au dos de chaque produit. Même style chez Paul & Louise, avec une gamme Equilibre & Saveurs « faible en cholestérol, source de protéines, faible en matières grasses, teneur en sel maîtrisée ».
Les charcuteries, dont le PNNS vise à réduire la consommation, ont connu pas mal d'innovations. Des efforts ont été menés par les industriels sur la teneur en matières grasses. C'est le cas chez Herta, avec la Knacki volaille, mais aussi chez Aoste, Justin Bridou ou encore Henri Raffin.
Paul Prédault baisse la teneur en sel, Montagne Noire propose un saucisson source naturelle d'oméga 3, Fleury Michon incorpore des légumes et fait l'impasse sur les conservateurs.
Rien n'est bien différent à l'étranger. Dans l'UE, les innovations sont axées sur la réduction des matières grasses, comme chez l'allemand Popp, ou l'enrichissement en probiotiques, avec l'exemple de Börner Eisenacher (Allemagne). Aux Etats-Unis, le marketing s'appuie sur la naturalité des produits, l'absence d'acides gras trans, la faible teneur en matières grasses. Ce dernier argument est utilisé par Pemmican. Coleman mise sur la viande sans hormones, sans antibiotiques. Au Japon, la faible teneur en matières grasses est présente, au côté de la réduction des calories et du sel.
Emilie Thomas a également souligné la multitude de projets de recherche. En France, ils tournent autour de trois axes : l'amélioration de la qualité des matières premières, l'incorporation d'ingrédients d'utilité ou la reformulation des produits, et l'impact des process de fabrication, de conservation, de cuisson.
