La viande britannique joue sur la tendreté
Une victoire en cricket a propulsé la viande britannique au sommet. Cette histoire singulière nous est rapportée par Andrew Garvey, directeur marketing d’English beef and lamb executive (Eblex). Lors du lancement de sa nouvelle norme de qualité pour le bœuf et l’agneau, l’organisme interprofessionnel a bénéficié d’un sérieux coup de pouce. Deux stars légendaires du cricket en ont fait la publicité, par le biais d’une campagne de 6,6 millions d’euros à la télévision et dans la presse. Leur succès a été à la hauteur de celui, historique, de l’équipe d’Angleterre contre l’Australie au printemps dernier.
Outre sa notoriété, la norme Eblex possède un autre atout pour s’imposer. « Pour la première fois, un programme inclut des critères de qualité de la viande», insiste Kim Matthews, scientifique du Meat and livestock commission (MLC), lequel a apporté son expertise. Aujourd’hui, les deux tiers de la viande rouge anglaise respecte le nouveau standard. Pour le bœuf, il limite l’âge et la catégorie des animaux éligibles et exige des mesures supplémentaires portant sur la transformation de la viande des bêtes au-dessus d’un certain âge. Ainsi, les découpes primaires provenant d’un bovin de plus de 30 mois doivent avoir maturé pendant un minimum de 14 jours, entre l’abattage et la vente au consommateur. Les femelles, quel que soit leur âge, ne doivent pas avoir été utilisées pour la reproduction ou être gravides. Les taureaux ne doivent pas avoir plus de 20 mois au moment de l’abattage et, quand ils sont issus du troupeau laitier, l’âge maximum est réduit à 16 mois. Les bœufs de tout âge sont acceptés. L’ensemble de ces critères vise à garantir une viande succulente, goûteuse et surtout tendre.
« La qualité se joue à la sortie de la ferme »
En agneau, la norme fixe aussi une limite d’âge et impose des exigences supplémentaires pour la transformation de la viande à certaines périodes de l’année. Les carcasses provenant d’animaux abattus de janvier à avril et nés avant le mois d’octobre précédent doivent avoir maturé au moins 7 jours, entre l’abattage et la vente au consommateur (bien que 10 jours soient recommandés). Les agnelles ne doivent pas avoir d’incisives définitives et ne doivent pas avoir été utilisées pour la reproduction ou être gravides. Les mâles castrés ou entiers ne doivent pas avoir d’incisives définitives.
Une visite à l’abattoir de Southern Counties à Langport (Somerset) permet de constater sur le terrain d’autres pratiques visant la qualité. Les carcasses bovines sont stimulées électriquement, pour raccourcir la période de maturation, et accrochées par le tendon d’Achille, afin de gagner en tendreté. « La qualité se joue essentiellement à la sortie de la ferme, notamment à l’abattage et au conditionnement», affirme son directeur Richard Phelps.
