La vente à emporter ne connaît pas la crise

Inspirée du modèle américain, la vente à emporter progresse le midi en France, selon une étude du cabinet CHD expert, présentée mercredi au salon VAE expo à Paris. En 2009, les Français auront eu recours à ce service pour en moyenne 32 déjeuners dans l’année (contre 38 pour la restauration à table). « On constate une augmentation des repas pris à domicile avec 137 déjeuners annuels contre 128 en 2008 », souligne Nicolas Nouchi, directeur général de CHD expert, mais cette tendance n’empêche pas la restauration rapide et notamment la vente à emporter de progresser. Selon le panel NPD Crest publié dans le magazine Néorestauration de septembre, le réseau de la restauration rapide alternative progressait de 0,7 point (incluant les boulangeries, GMS/traiteurs, pizza VAE/livrées) en mai 2009 sur un an.

« Entre 2003 et 2009, le nombre de points de vente pratiquant la VAE aurait été multiplié par deux, passant de 11 500 à 22 500 », affirme Nicolas Nouchi. Selon lui, plus d’un tiers des créations dans l’univers de la restauration hors domicile concernerait ce secteur. Basée sur une remise en température et une logique d’assemblages, la VAE séduit des actifs attirés par une reconversion dans la restauration.

La vente à emporter passe toutefois d’abord par les boulangeries. Les sandwiches « à la Française » restent largement en tête (67 % des suffrages) des préférences des Français pour leur repas rapide de midi devant les salades, crudités (40 %, en baisse de 4 points par rapport à 2008), les hamburgers (37 %, + 3 points), les kebabs (36 %, + 5 points), la cuisine asiatique (21 %, - 8 points) et les pâtes fraîches (10 %, + 1 point).

D’ici 5 ans, CHD expert estime que 30 000 établissements proposeront de la VAE en France, grâce en partie à l’évolution du métier de boulanger. Face à la baisse de consommation du pain, près de 80 % des boulangers proposent déjà des quiches, sandwiches, pizzas à emporter le midi, contre 50 % en 2004. Et cette part devrait encore augmenter. En parallèle, les enseignes devraient continuer à gagner des parts de marché. A côté des McDo et autre Boîte à Pizza, de nouvelles enseignes émergent rapidement. N° 1 aux États-Unis de la vente rapide (avec 19 000 points de vente), Subway dénombre déjà 150 points de vente en France. Créé en 2002 à Strasbourg, Mezzo di Pasta (pâtes fraîches) n’en est pas loin avec 100 établissements. Plus confidentiel, Cojean (sandwiches, soupes et salades haut de gamme, 10-12 euros de ticket moyen) dispose de 15 points de vente, essentiellement à Paris. Sur le salon VAE expo, l’agence CB’a Design Solutions a lancé l’idée de « minute Cocotte », premier concept de restauration rapide à base de plats mijotés faciles à réchauffer. Une idée qui pourrait prendre forme sur un segment encore peu exploité.