La tomme fraîche, star de Jeune Montagne
En Aubrac, haut plateau situé à cheval sur les départements de l'Aveyron, du Cantal et de la Lozère, la renaissance et le développement de la production du fromage traditionnel de laguiole, AOC depuis 1961 (et AOP depuis 1996), ont joué un véritable rôle en terme d'aménagement du territoire et ont permis à toute une population de producteurs laitiers de survivre. « Le challenge de la coopérative Jeune Montagne, qui transforme aujourd'hui 12 millions de litres de lait de vache, collectés auprès de 80 producteurs, a toujours été de réussir à maintenir la production laitière sur le plateau, confirme Bernard Robert, directeur de la coopérative Le laguiole est également produit par quelques producteurs fermiers.. Nous sommes vraiment dans une stratégie de développement durable, dans laquelle la valeur ajoutée dégagée bénéficie réellement à un territoire et non à des intérêts privés.»
Deux plats cuisinés en 2006
La réussite de la structure artisanale de transformation repose sur sa capacité à faire évoluer les produits qu'elle fabrique. Côté laguiole AOC, les ventes continuent à progresser, notamment parce qu'elle a su « tirer le produit vers le haut». Récemment, la mise sur le marché d'un laguiole «Sélection», ayant bénéficié de six mois d'affinage et choisi parmi les meilleures fourmes dans les caves de la coopérative, a reçu un très bon accueil des consommateurs. Cette offre complète la gamme qui compte déjà un laguiole affiné 4 mois, un «Grand Aubrac» affiné 8 mois et un laguiole «vieux» affiné 12 à 18 mois. La coopérative vient également de lancer les portions de laguiole pour le rayon LS qui connaissent d'ores et déjà de très bonnes rotations.
Mais Jeune Montagne a aussi su tirer partie de la tomme fraîche au lait cru et entier, préparation de base à partir de laquelle le fromage est fabriqué. Elle l'utilise notamment pour préparer de l'aligot de l'Aubrac, recette dans laquelle la tomme est mélangée à de la purée de pomme de terre. Vendu frais ou surgelé, ce plat cuisiné, devenu une autre des spécialités de la coopérative, réalise de très bonnes rotations dans les grandes surfaces de la région, « jusqu'à cinq fois plus que les autres produits du rayon», selon un distributeur. Depuis 2001, éleveurs laitiers et transformateurs locaux sont réunis au sein de l'Association de défense et de promotion de l'aligot de l'Aubrac, pour obtenir une IGP qui protègera le terme «Aubrac». Le dossier est en cours d'instruction à l'INAO.
Par ailleurs, depuis cette année, Jeune Montagne propose deux nouveaux plats cuisinés frais destinés au rayon LS, prêts à être réchauffés : un «Aligot de l'Aubrac et saucisse dorée au four», préparé avec de la saucisse précuite de la maison Serrault (Capdenac), et un «Rétortillat de l'Aubrac», composé de tomme fraîche et de pommes de terre rissolées, pour lequel la coopérative est «assez agréablement surprise des premiers retours». « Le pôle des produits à base de “tomme fraîche” est devenu très important pour la coopérative, car il enregistre un taux de progression intéressant, conclut Bernard Robert. En terme de chiffre d'affaires (10 millions d’euros en 2005), il représente aujourd'hui la moitié de notre activité.»
