La tendreté du boeuf a un talon d’Achille
Les abatteurs bovins doivent suivre l’exemple britannique. L’accrochage des carcasses par le bassin, très pratiqué Outre-Manche, a un effet très bénéfique sur la tendreté. Une nouvelle étude Publication dans le dernier numéro de Viandes & Produits carnés. de l’Institut de l’élevage le prouve. Pour autant, cette technique va-t-elle supplanter l’accrochage par le tendon d’Achille ? « Même s’ils ont conscience des contraintes posées, les opérateurs semblent prêts à l’essayer», soulignent les auteurs.
Les résultats sont formels. « La suspension pelvienne se situe dans les premiers facteurs pouvant influer sur la tendreté des viandes de gros bovins, au même titre que les conditions de réfrigération des carcasses où que la durée de maturation des viandes», affirme l’Institut. Elle améliore celle du faux-filet, du tende de tranche (adducteur et semi-membraneux), du rumsteck et du gîte-noix. Ses effets sont neutres sur le rond de gîte et le rond de tranche grasse et elle dégrade quelque peu la tendreté de l’aiguillette baronne. « Le gain est considérable sur cinq muscles, puisque équivalent d’un à deux fois celui obtenu par une durée de maturation de sept jours sur une carcasse accrochée au tendon d’Achille », soulignent les auteurs. Par ailleurs, la viande issue d’une carcasse suspendue par le bassin bénéficie d’une maturation, ce qui accroît encore le gain de tendreté. Cette technique est utilisée en bout de chaîne et ne modifie donc pas les opérations d’abattage.
En revanche, le transfert d’un mode d’accrochage à l’autre nécessite un poste supplémentaire, avec une plate-forme, un treuil, des crochets spécifiques et un opérateur. Pour des raisons de fiabilité et de sécurité, les abattoirs britanniques n’accrochent pas le bassin des carcasses de plus de 400 kg. Une autre contrainte réside dans un plus important volume, surtout dans la largeur. Cela peut entraîner des problèmes de convoyage et surtout occupe plus de place en frigo.
Le rumsteck et le tende de tranche plus étirés
La suspension par le bassin entraîne une déformation de la carcasse et des muscles. Ainsi, les arrières ont une forme particulière, avec un angle de l’ordre de 120° entre la cuisse et l’aloyau, qui nécessite une information auprès des clients. Concernant les muscles, une déformation majeure est constatée sur la bavette d’aloyau, très étirée, très fine, dont la conservation peut être affectée. Le rumsteck et le tende de tranche sont également plus étirés et donc moins épais, déformation pouvant avoir des incidences pour le tranchage des rôtis. Le faux-filet est plus allongé et moins épais. Enfin, le gîte de noix se retrouve plus étalé.
