La Scavo ouvre les portes de son atelier

En prélude aux Rencontres Made in Viande qui se dérouleront fin octobre dans toute la France, Interbev a convié les médias à une journée portes ouvertes le 9 septembre dans les Mauges. Emmanuel Coste, président de la commission communication transversale d'Interbev, a expliqué pourquoi « la filière viande veut prendre la parole » : « C'est une filière territoriale, vivante, qui a envie de montrer sa fierté. » C'est dans cet esprit que Marc Priou et Joris Terrier, respectivement directeur et directeur adjoint, ont ouvert les portes de leur société Scavo, atelier de découpe et de transformation situé à Cholet (49). Cette filiale d'Elivia (Groupe Terrena) est spécialisée dans la cheville, la valorisation des viandes bouchères de haute qualité : bœuf, veau, porc et agneau. Elle emploie 130 salariés, et réalise 70 millions d'euros de chiffre d'affaires avec deux types de clients, les artisans bouchers et les rayons traditionnels de la GMS. La Scavo transforme chaque semaine 350 à 400 bovins, 500 à 600 porcs, 600 agneaux et 200 veaux.

« Toutes nos sources d'approvisionnement sont en calage avec notre bassin commercial. Nous valorisons la production des adhérents de la coopérative et un terroir dans une démarche de filière », explique Joris Terrier. L'approche de l'atelier n'est « ni volumique, ni industrielle. On transforme 400 bovins par semaine pour 900 clients. L'unité chez nous c'est la demi-carcasse. On est un petit outil », souligne le dirigeant. Afin de valoriser au mieux les bovins, la Scavo fabrique des produits de consommation rapide avec les morceaux moins nobles : saucisses, rillettes, carpaccios…

Cette volonté de satisfaire au mieux fournisseurs et clients de proximité s'accompagne d'une politique de traçabilité rigoureuse. « Elle existe depuis que je manage cette entreprise, en 1993 », précise Marc Priou. À chaque carcasse est attribué un numéro de lot et le client connaît le nom du producteur, sur lequel il peut communiquer auprès du consommateur. L'autre évolution sur laquelle ont tenu à témoigner les dirigeants de la Scavo est la réduction de la pénibilité. « On portait des charges très lourdes quand j'ai commencé. C'est fini, il faut le faire savoir », a insisté le directeur en faisant la tournée des différents postes de l'atelier. Chaînes pour acheminer les carcasses, système hydraulique dans la salle de désossage, balance aérienne à la préparation de commandes, froid statique : la société a investi dans des outils qui rendent les métiers moins difficiles. Reste donc à le communiquer. « On a beaucoup de difficultés à recruter. On a des postes à pourvoir en découpe, préparation de commandes, agents de maîtrise et l'on manque cruellement de jeunes », déplore Joris Terrier. D'où l'intérêt pour la société de jouer la transparence même si, pour des raisons d'espace et de production à assurer, la Scavo n'accueillera pas le grand public fin octobre. « Mais si on a des demandes de groupes de consommateurs ou de jeunes intéressés, on le fera de façon construite », assure Joris Terrier.