La saucisse de Morteau fait toujours l’objet de toutes les convoitises

La saucisse de Morteau a de quoi faire des envieux. Car il n’est pas donné à tout le monde de passer deux journées à se prélasser au coin de la cheminée. Partie intégrante de son processus de fabrication, le séchage et le fumage à proximité du tuyé (grande cheminée conique typique de Franche-Comté) révèle la bataille qui se joue autour de cette salaison.

Empreinte de typicité et porteuse d’un nom qui pourrait faire croire à une protection juridique, la saucisse de Morteau en est en réalité dépourvue. Détentrice d’un « label Franche-Comté» abrogé en 2001, car non inscrit au registre des reconnaissances officielles, elle se retrouve dans une période transitoire et suscite l’intérêt des producteurs et industriels.

Si l’obtention d’une IGP fait l’unanimité, certains se contenteraient d’une CCP (certification de conformité produit) quand d’autres cherchent à obtenir un label Rouge pour la Morteau. C’est précisément le cas de l’Association des fabricants de véritables saucisses et salaisons de Morteau, qui regroupe 17 membres, principalement des petits charcutiers et artisans, ainsi que quelques industriels. « Nous avons déjà déposé des dossiers IGP et label Rouge, mais la procédure prend du temps», concède Catherine Faurot, animatrice de l’Association. « Tous nos membres fument les saucisses durant 48 heures avec un tuyé traditionnel», complète t-elle, alors que l’Association de défense et de promotion des charcuteries et salaisons IGP de Franche Comté, qui demande une simple CCP, « utilise des tuyés modernes, avec une ventilation qui permet d’obtenir le même résultat en 24 heures. Nous voulons sauvegarder notre mode de fumage traditionnel, ainsi qu’obtenir un Label Rouge qui est beaucoup plus strict qu’une CCP», explique Mme Faurot.

Pour obtenir ce signe de qualité, l’Association des fabricants de véritables saucisses et salaisons de Morteau précise que la viande de ladite saucisse doit être issue de porcs Label Rouge d’origine régionale, âgés de 182 jours au minimum. L’embossage de la pièce de salaison répond à un code précis. La Morteau, au hachage grossier, doit être composée de muscles nobles pour au moins 50% de son poids. La viande maigre ou le gras ne doit pas représenter plus de 30%, le reste pouvant être composé de poitrine.

En 2003, 900 tonnes de saucisses de Morteau ont été produites, un chiffre en chute ces dernières années. Mais avec un Label Rouge, l’espoir (et les tonnages) pourraient revenir.