La salers Label Rouge arrive en boucherie
Le coup d'envoi a été donné mardi, dans la boucherie de Philippe Autieri, à Nîmes (Gard). Pour la première fois, la viande de salers Label Rouge a fait son apparition sur les étals. Tout a commencé le 2 novembre au Pôle Viande d'Aurillac. Après l'abattage, les carcasses ont suivi une maturation dans les frigos de Covial. Cette phase a duré de 12 à 14 jours pour les arrière (4 jours conseillés pour les avant), avant la livraison en boucherie artisanale. Le produit n'est pas destiné à la vente en grandes surfaces.
Un lancement officiel est prévu à la mi-décembre dans une boucherie d'Aurillac. Paris et Lyon suivront en début d'année prochaine. « Au total, une dizaine de boucheries sont sur les rangs, précise Richard Fabre, commercial à Covial. J'espère pouvoir toutes les livrer vers le milieu de 2005. L'important est d'arriver à une diffusion sur tout le territoire, pour communiquer sur l'aspect national du label. Mais pour l'heure, la marchandise manque. Il y a du pain sur la planche pour que l'approvisionnement soit régulier toute l'année. »
3 à 4 bêtes par semaine
Mercredi, un chef de Bocuse est venu examiner la filière dans le Cantal. Signe que la grande restauration s'intéresse elle aussi au produit. Le chef a vérifié les conditions d'élevage, d'abattage, de découpe et a dégusté un pot au feu dans une exploitation. « La salers est particulière, comparativement aux autres races,souligne Richard Fabre. Elle réclame un état d'esprit. Pour éviter les surprises, le boucher est tenu de l'essayer pendant un mois. Le rendement n'est pas celui d'une charolaise ou d'une limousine. Mais, le goût et la tendreté sont au rendez-vous, après une bonne maturation. »
Sur le terrain, les techniciens s'activent pour recruter des éleveurs. Une centaine de contrats d'adhésion à l'Association Salers Label Rouge a été signé dans le Cantal. Des éleveurs de salers dans l'Ouest et l'Est de la France mettent en place leur propre structure régionale. « La priorité est donnée aux producteurs ayant déjà livré des bêtes répondant aux critères d'âge, de poids et de conformation, signale Alain Lissac, responsable des groupements de producteurs de la coopérative des Eleveurs du Pays Vert. Plusieurs visites en exploitation permettent de planifier les livraisons. »
Le planning actuel est de 3 à 4 bêtes par semaine. La coopérative vise 10 à 12 bêtes hebdomadaires d'ici à un an. « Il est difficile d'étaler la production en zone de montagne, où les saisons sont très marquées », admet-il.
