La restauration, un marché à conquérir par les AOC fromagères
Les achats de fromages français AOC par les restaurateurs restent minoritaires dans l’univers fromage. Peu, voire pas, de statistiques réelles disponibles en fonction du type de restauration aident à la compréhension du phénomène. André Gréjon, fondateur de la Petite Ferme Parisienne, réalise un CA de 2,5 M EUR au travers d’une centaine de restaurants de la région Ile de France. Avec sept employés, il sert des établissements divers et variés. « Notre clientèle est très hétérogène, nos clients sont des brasseries, bistrots ou étoilés. La place des AOC françaises reste peu importante. Nous réalisons la majorité de nos ventes au travers de produits destinés à la transformation. Une petite partie seulement est à destination du plateau de fromages». La Petite Ferme Parisienne vend en majorité des AOC italiennes, destinées à la transformation, comme du Parmigiano Reggiano, du Mascarpone ou de la Mozarella, plus adaptées à l’élaboration de plats. Les AOC françaises demeurent plus l’apanage des restaurants étoilés qui ne peuvent faire l’impasse du plateau de fromages. En fait le plateau de fromages ne supporte pas la médiocrité et représente un problème de rentabilité, dû à la perte, pour les restaurateurs.
Claude Izard, Président des Cuisineries Gourmandes des Provinces de France, confirme que les AOC sont aussi peu présentes dans les restaurants régionaux : « Le plateau doit être représentatif de la région dans laquelle nous sommes installés. Nous nous devons de présenter les fromages locaux qui ne sont pas tous AOC, loin de là. Bien sûr il existe des incontournables au plan national, mais ils sont minoritaires. Nous nous approvisionnons en priorité chez de petits fabricants de proximité, réputés dans la région».
Le fromage en fin de repas, s’il n’est pas compris dans le menu, risque de devenir une exception. André Gréjon, conscient de ce phénomène, a organisé lundi 13 juin pour la neuvième année «Les Assiettes d’Or» au château Ricard en région parisienne où étaient invités plus de 250 chefs franciliens. Cette manifestation de grand prestige, organisée autour d’un ball-trap (la majorité des chefs sont chasseurs), a réuni des partenaires fournisseurs de la restauration. A cette occasion, les plateaux de fromages de la Petite Ferme Parisienne se sont parés de produits de très haut de gamme parmi lesquels les AOC françaises siègaient en bonne place.
