La restauration hospitalière se préoccupe des seniors

L'association culinaire des établissements hospitaliers de France (ACEHF) a réuni plus de 250 professionnels du secteur, la semaine dernière, à Lyon, lors de son 26 congrès national. Loris Marconi, responsable du service restauration des hôpitaux du Léman, a été pendant 7 ans président de ACEHF. Il vient de céder sa place à Gérard Preteux, responsable du service restauration du CHU de Jonzac (17).

Les Marchés : Quels sont les enjeux à venir pour la restauration hospitalière ?

Loris Marconi : La hausse des matières premières est une préoccupation constante dans l'esprit des professionnels de la restauration. Dans les années à venir, notre défi sera de composer des repas avec les mêmes qualités organoleptiques et nutritionnelles avec des produits plus chers.

Les Marchés : Quelles sont les pistes de réflexion engagées par l'ACEHF pour faire évoluer le secteur ?

Loris Marconi : Cette année, nous avons décidé d'entamer une réflexion sur deux thèmes fédérateurs. Le premier est la promotion des fruits et légumes dans le cadre du PNNS 2. A ce titre, un expert est intervenu lors de nos congrès pour donner aux professionnels des caractéristiques nutritionnels d'une grande partie des fruits et légumes utilisés en restauration pour chaque type de préparation (crus, blanchis, cuits…).

Notre second thème de recherche est l'application de la liaison froide en gériatrie. En effet, ce mode de préparation, qui est aujourd'hui largement utilisé en restauration collective, ne convient pas à la cible des seniors. On remarque qu'une partie des personnes âgées sont malnutries et que la liaison froide fait perdre de l'appétence aux aliments.

Dans le service de gériatrie des hôpitaux du Léman, nous allons tester un nouveau concept de restauration en mettant une unité de préparation de dernière minute. Celle-ci sera implantée à l'intérieur de la salle à manger personnes âgées. Cette unité pourra préparer des viandes grillées, de la friture, des gaufres ou des crêpes. L'avantage c'est qu'en cuisinant sur place, on apporte un peu d'odeur et d'animation et que par conséquent on stimule notre public pour qu'il mange en plus grande quantité.

Les Marchés : Après 2 ans de travaux vous avez lancé une certification « Restauration de santé », comment les professionnels du secteur ont-ils accueillis ce label ?

Loris Marconi : La publication au bulletin officiel de la certification est récente mais déjà une vingtaine d'établissements ont fait une demande de dossier. Aucun n'est encore entrée dans la démarche, mais le vote des budgets des hôpitaux pour 2008 devrait faire évolution la situation dans le bon sens. Ces candidats devront se mettre en conformité avec 43 points d'exigence (choix des produits, information du personnel…) pour être certifiés.