Au cours du premier semestre 2011, un cahier des charges encadrant l’introduction de produits biologiques dans la restauration commerciale sera transmis aux ministères de l’Agriculture et des Finances pour homologation.
Depuis mars 2008, la Commission bio restauration de l’Inao (Institut national de l’origine et de la qualité) a multiplié les réunions pour élaborer un projet de règlement sur le bio en restauration commerciale. « Différents États membres de l’Union européenne ont déjà des textes nationaux, ce qui est autorisé par le nouveau règlement bio européen entré en vigueur en janvier 2009. Ces cahiers des charges proposent une introduction progressive. Le Cnab a validé cette idée de permettre aux restaurants de s’engager à la hauteur de leurs moyens », explique Hervé Briand, délégué territorial Ouest de l’Inao, en charge du suivi de la commission. Dans cette optique, trois situations ont été détaillées : l’introduction d’un ou plusieurs ingrédients, d’un plat complet ou encore d’un menu ou d’une carte 100 % bio. Selon ces trois cas, le nombre de contrôles ou la possibilité de communiquer sur une offre biologique diverge.
Les contrôles en question
Les points d’opposition reçus par l’Inao lors de la consultation se sont principalement focalisés sur les boissons et les contrôles. « Notre projet de cahier des charges proposait une dérogation pour les spiritueux et les sodas, dont certains ne sont pas disponibles en bio ou sur des petites séries. Je pense à certains armagnacs, whiskys ou vins haut de gamme. Certaines personnes souhaiteraient que dans un restaurant se revendiquant 100 % bio, les boissons le soient aussi. Le débat reste entier, mais la commission propose de garder ces dérogations et se pose des questions sur le vin. Le Cnab tranchera », souligne Hervé Briand. Concernant les contrôles, qui seront effectués par les organismes certificateurs, leur fréquence variera en fonction du nombre de produits bio intégrés. Par exemple, un restaurant qui ne propose qu’un seul ingrédient ne sera contrôlé qu’une fois tous les trois ans. « Le coût du contrôle ne doit pas être dissuasif à l’introduction de bio, notamment en matière de procédure liée à la présence de produits bio et non bio », précise Hervé Briand.
