La restauration collective se méfiera du lapin chinois
Pas sûr que la restauration collective fasse honneur à la viande de lapin chinoise surgelée pour le retour de celle-ci après un embargo européen remontant à début 2002. Les acheteurs interrogés par Les Marchésrestent sur une impression d’étiquetage rudimentaire et de garanties sanitaires incertaines. L’acheteur des 7 restaurants GAM du pool bancaire Cie bancaire-BNP (5 8 00 couverts par jour), se souvient personnellement d’un goût bizarre et de carcasses trop grasses. « L’amateur de lapin est un amateur de bon lapin » tranche-t-il, dommage qu’il soit « trop cher».
Philippe Lulin, animateur de l’Union des personnels des restaurants municipaux (UPRM), chef des restaurants scolaires de Boulogne en région parisienne (6 500 couverts/j), se limite à deux plats de lapin par an quand les prix le permettent. Il ne trouve rien à redire quant à la régularité des calibrages de l’origine chinoise, mais il a coutume d’assouplir les cuisses au lait et de prévoir assez de sauce pour les sautés. L’acheteur du Crédit lyonnais de Paris, lui, espère que les prix du lapin d’origine française deviendront « plus raisonnables » à la faveur des importations chinoises. Ces témoignages apportent de l’eau au moulin des mauvaises langues affirmant que le lapin chinois est « un sous-produit de la fourrure ».
Voire. L’argument est peu compatible avec les petits calibres qui intéressent justement certains établissements. Il fait s’étrangler Bruno Piaulet d’Euro Wild importateur direct à Bordeaux. Lui qui a visité trois abattoirs sur place est formel : « ce sont bien des races sélectionnées pour la viande». Les Chinois « sont capables de faire les choses aussi bien que nous. Ils font ni plus ni moins du lapin standard », affirme-t-il, mentionnant 3 calibres de lapins entiers, cuisses, avants, épaules, avec ou sans os, et des filets. De surcroît, la maison met en avant un agent en Chine, qui la renseigne en continu. C’est par lui que les commerciaux d’Euro Wild ont su qu’il faudra attendre fin octobre avant de voir partir les premières cargaisons, faute de stocks disponibles à l’exportation en Europe.
La décision européenne (L279, JO UE du 28-08-04) qui rouvre les ports européens aux containers venant de Chine, dispose que chaque lot portera le sceau de l’autorité sanitaire du pays et sera accompagné des résultats d’analyse attestant que la viande ne contient aucun résidu médicamenteux indésirable. Mais les consommateurs auront-ils confiance?
L’embargo européen avait été décrété en janvier 2002 à la suite d’une visite d’inspection par des experts de l’UE révélant de « graves lacunes en ce qui concerne les règlements de police vétérinaire et le contrôle des résidus, […] pouvant être à l’origine de la présence de résidus nuisibles dont le chloramphénicol » et une « grave inobservation de la part des autorités chinoises compétentes des nombreux engagements et garanties qu’elles avaient fournis à la Commission au sujet du contrôle des résidus et substances ».
