La restauration bientôt pleine de puces
Pour la deuxième année consécutive, l’armée va surveiller les plateaux-repas froids servis pendant les répétitions du 14 juillet à l’aide d’une puce savante. Développée par la société Temptime, ce dispositif qui indique si un produit alimentaire est comestible ou non (en fonction d’un couple temps-température) s’est répandu dans la grande distribution il y a des années, mais commence à faire ses premiers pas en restauration.
Le système Fresh-check consiste en un anneau sombre, complété par une pastille située au centre et renfermant un réactif. En fonction de la température et du temps écoulé depuis la sortie des réfrigérateurs, le réactif noircit progressivement et renseigne sur l’état de fraîcheur du produit. « Pendant une semaine, nous avons besoin de servir quotidiennement 6 000 plateaux aux troupes qui répètent le défilé du 14 juillet », explique le commandant Chardon, directeur du centre de production alimentaire de Satory, la cuisine centrale militaire pour l’Ile de France. Réalisés sur site, les plateaux sont ensuite envoyés à Villacoublay, à quelques dizaines de kilomètres, pour être servis aux soldats qui les laissent parfois plusieurs heures au soleil avant de les consommer, faute de temps.
Grâce à la puce, le respect de la chaîne du froid est visible, et le dispositif responsabilise les intervenants. Cet exemple pourrait bien faire école, Temptime ayant décidé depuis un an d’aborder le marché de la restauration collective et commerciale. « Nous apportons une assurance-fraîcheur tout au long du cycle de vie des produits », explique Guy Stuppa, responsable commercial, pour qui les problèmes de chaîne du froid « se posent surtout en aval, et augmentent avec le transport ». Une gamme complète de puces existe, les conditions de stockage et de transport n’étant pas les mêmes pour un steak haché ou un jus de fruits.
Monoprix, converti au système depuis longtemps, consomme d’environ 40 millions d’unités par an. Au-delà d’un certain volume, le coût unitaire oscille entre 2 et 3 centimes, après avoir diminué de moitié en deux ans. « Dans le cadre de la distribution, Fresh-check est surtout générateur d’image. En restauration, notre système est parfaitement transposable, et revêt un caractère plus fonctionnel et de sécurité », assure Guy Stuppa. La compagnie des Wagons-lits a même trouvé un avantage économique aux puces. Avant leur utilisation, les sandwiches et salades embarqués dans les trains qui n’avaient pas été consommés étaient systématiquement jetés. Avec l’apposition de Fresh-check, les denrées non vendues sont « recyclables » tant que la puce présente un profil acceptable.
Issue du domaine médical, cette technologie bénéficie d’une bonne image. Et que les militaires soient rassurés : fournisseur de l’armée américaine depuis 10 ans, Temptime travaille sur certains théâtres d’opération comme l’Irak où les rations de combat (DLC de 1 à 3 ans) sont exposées à des températures de 50°. Dans ce cas-là, ce n’est plus la chaîne du froid qui est surveillée, mais aussi le caractère organoleptique des aliments.
