La raclette de Savoie dans une démarche d’IGP
Produire 90 % de lait avec un cahier des charges sous signes de qualité : c’est l’objectif des professionnels du secteur de l’avant-pays savoyard en s’engageant dans une nouvelle démarche d’IGP. Dans cette perspective, ils viennent de créer le Syndicat Interprofessionnel de la raclette de Savoie. Il compte une trentaine de membres et se compose de 3 collèges : producteurs, coopératives et fromagers affineurs. « Cette nouvelle démarche d’IGP est l’aboutissement de 6 ans de réflexion menée par le Comité Interdépartemental de l’Économie Laitière Savoyarde (CIELS) pour valoriser la production sur les deux Savoie», explique Patrick Ramet, producteur et lait et président du nouveau syndicat. Dans cette zone, il existe déjà deux fromages sous signe de qualité (la tomme de Savoie et l’emmental) qui valorisent 50 % de la production laitière. Le projet raclette de Savoie IGP qui s’ajoute à celui du gruyère, mené depuis plusieurs années en partenariat avec des producteurs de Haute-Saône et du Doubs, devrait donc porter la part de lait produit sous cahier des charges à environ 90 %.
La démarche d’IGP pour la raclette n’en est qu’à ses prémices, mais déjà les professionnels ont entrepris des travaux de recherche sur les particularités organoleptiques de ce produit. Ils travaillent également sur les premiers points du cahier des charges. Celui concernant la production de lait devrait être très similaire à celui de la Tomme de Savoie afin de multiplier les débouchés commerciaux pour les producteurs. Celui concernant la fabrication est en cours d’élaboration mais déjà de grandes tendances ressortent comme l’interdiction de pasteuriser le lait.
Concurrence de la raclette suisse
Même si la réflexion sur le produit est déjà bien entamée, la démarche d’IGP devrait être encore très longue. En effet, comme le gruyère, la raclette de Savoie va se positionner en concurrence directe avec l’AOC suisse « raclette du Valais », ce qui ne devrait pas manquer de faire réagir nos voisins helvètes (lire sur ce sujet Les Marchés du 18 avril). Du côté des professionnels français on reste serein face à cette situation.
La Raclette de Savoie sera le 8e fromage savoyard a s’engager dans une démarche qualité après ceux de l’Abondance, du Beaufort, du Chevrotin, du Reblochon, de la Tome des Bauges, de la Tomme et l’Emmental de Savoie.
