La Quercynoise investit dans l'élaboré
« La diversification des produits que nous proposons aujourd'hui et la multiplication des petits formats, avec tous les emballages qui vont avec, nous ont obligés à investir dans une nouvelle plateforme logistique, explique Michel Belon, directeur marketing et commercial de La Quercynoise, à Gramat (Lot). Nous avons construit une zone de conditionnement et l'expédition de 2 000 m2, à laquelle s'ajoutent un espace de stockage pour les cartons et des locaux de maintenance ».
Créée en 1975, par un groupement de dix producteurs d'oies grasses réunis au sein de la Capel (Coopérative agricole de production et d'élevage du Lot), l'entreprise transforme aujourd'hui 1,45 million de canards gras et 35 000 oies grasses par an. La totalité de cette matière première lui est fournie par son groupement de producteurs qui compte désormais 185 éleveurs et gaveurs. Cela lui permet d'avoir une maîtrise complète de la production, des canetons et oisons d'un jour, issus de couvoirs sélectionnés, aux produits finis.
Élaboré : objectif 30 à 35 % des volumes
Dotée d'un abattoir centralisé depuis 1988, La Quercynoise dispose, depuis 1997, d'une unité d'abattage équipée avec la technique de finition à la cire (pour la plumaison), d'une chaîne de découpe verticale pour améliorer l'hygiène, d'un système de calibrage des magrets qui permet de rémunérer les éleveurs en fonction du poids de viande et d'une station d'épuration à ultrafiltration membranaire. Le site a d'ailleurs obtenu, l'année dernière, une certification Iso 14001 (management environnemental).
« Jusqu'à l'an 2000, 95 % de notre production était commercialisée crue, rappelle par ailleurs Michel Belon. A cette époque, nous avons commencé à nous lancer dans la fabrication de produits élaborés et nous nous sommes dotés d'un service R&D. Aujourd'hui, nous proposons toute une gamme en frais sous vide, comme les escalopes de foie gras ou les magrets marinés, mais aussi du confit, des terrines, du magret fumé sous vide, etc. La demande en produits élaborés est plus qu'une mode aujourd'hui, c'est une tendance lourde. 20 % des canards abattus par la Quercynoise sont transformés ce qui représente 30 % de son chiffre d'affaires. Notre objectif est d'atteindre 30 à 35 % des volumes en préparations élaborées d'ici 3 à 4 ans, tout en restant spécialisés dans les spécialités gastronomiques ».
L'entreprise a ainsi également agrandi son laboratoire de préparation de produits élaborés frais d'environ 1 000 m2, pris sur les anciens locaux de la zone de conditionnement. Elle lancera bientôt cinq nouveautés : deux foies gras de canard entier, l'un au poivre de Sichuan, l'autre aux airelles, un carpaccio de magret de canard à l'huile d'olive, un magret de canard prétranché aux herbes de Provence et des grillons de canard en bocal.
Enfin, La Quercynoise a obtenu, en avril dernier, la certification IFS, demandée aujourd'hui par les GMS pour leurs produits sous MDD. Un passage obligé, depuis sa reprise, en 2005, de la petite société Pech de Clary, fournisseur de produits sous marque Reflets de France.
