La qualité a sa place dans les cantines
Employer des produits de qualité dans la restauration scolaire ? L'idée est bonne, mais est-ce vraiment possible ? C'est sur ce thème que la jeune association des Cuisiniers du Midi, qui regroupe depuis juillet dernier une soixantaine de cuisiniers de collèges et de lycées de Midi-Pyrénées, a organisé une conférence, dans le cadre de la SISQA (Semaine de la qualité alimentaire), à Toulouse. Premier obstacle, le code des marchés publics (CMP), qui n'évoque pas les signes d’identification de la qualité et de l’origine (SIQO), mais indique que le gestionnaire qui passe commande peut fixer dans son cahier des charges des « exigences particulières » qui doivent être justifiées et permettre l'ouverture à la concurrence.
« Il ne faut surtout pas citer un SIQO, une marque ou une provenance, car on risque d'être attaqué,souligne Nicolas Albert-Fournier, gestionnaire d'un collège en Aveyron. Mieux vaut décrire son souhait (veau produit sans OGM ou élevé sous la mère pendant si mois...). Il peut y avoir des producteurs qui répondent aux exigences sans être officiellement sous label ou en production bio. On peut aussi jouer sur les critères environnementaux, reconnus par le CMP, et choisir, par exemple, des filières courtes, dans le cadre d'une politique d'achat insérée dans une démarche Agenda 21. » Les produits bio profitent d'ailleurs de cette nouvelle composante du CMP. La société toulousaine Biofinesse, qui propose plus de 1 500 denrées biologiques adaptées à la restauration collective, a par exemple fourni plus d'un million de repas bio en 2006 et « beaucoup plus encore » en 2007.
« Mangez bien, mangez bon »
Autre frein : le prix. Chez les producteurs de bovins gascons, en Ariège, les négociations avec les cantines sont assorties d'une anticipation sur l'année, pour pouvoir planifier les abattages, et de commandes de carcasses entières, permettant d'assurer un bon rapport qualité/prix. « Une semaine, on fait du bourguignon, la semaine suivante, du rôti ou des steaks », commente Pierre Bauguil, directeur du Groupe Gascon.
Pour faciliter ces démarches, le Conseil régional de Midi-Pyrénées, qui soutient depuis longtemps les efforts d'intégration de SIQO dans les cantines, a récemment lancé un appel à projet intitulé « Mangez bien, mangez bon » auprès de tous les établissements de l’éducation nationale et de l’enseignement agricole, avec pour objectif d’apprendre aux élèves et aux personnels scolaires à apprécier les aliments de qualité mis dans leur assiette. Les communautés éducatives peuvent travailler autour de cinq thèmes : santé, qualités nutritionnelles, goût, sécurité et promotion des produits de Midi-Pyrénées sous SIQO. Une subvention de 15 000 euros peut-être accordée par la Région.
