La pizza à la française, une affaire qui marche
Fondateur et dirigeant de Boîte à Pizza, Franz Lallement n’imaginait certainement pas connaître un développement aussi réussi lorsqu’il crée son entreprise en 1986. « Au début, j’ai ouvert de nouveaux magasins pour moi» confie t-il. Mais devant le succès rencontré par son concept de pizza à emporter, très novateur à l’époque, il va ouvrir son premier point de vente franchisé dès 1987.
Dès lors, le réseau n’a cessé de s’étendre, et compte aujourd’hui 70 magasins, principalement dans les villes de province. Selon M. Lallement, les raisons de ce succès sont nombreuses, et sa réussite vient de l’alliance de trois facteurs : la pizza italienne, le management américain, et le bon goût français. Et pour le client, c’est ce dernier point qui est le plus visible. Car si la carte comporte entre 8 et 10 références classiques, elle propose également 12 recettes renouvelées à raison de 3 par saison, parmi lesquelles la pizza au magret de canard et aux cèpes, la royale couscous ou bien l’endive jambon béchamel. « Le but est de faire découvrir des saveurs, nous faisons de la world food à la française», explique Franz Lallement. Si l’aspect culinaire explique en partie la réussite de ce concept, le facteur économique y a aussi sa place. Selon son fondateur, élu meilleur directeur de réseau en 2003, Boîte à Pizza affiche la meilleure rentabilité du secteur. « Par exemple, la masse salariale représente habituellement 36 % du budget, un chiffre qui tombe à 30 % chez nous. Et au niveau marketing, nos dépenses sont moindres grâce à la fidélisation du client » se réjouit M. Lallement, qui annonce un chiffre d’affaires moyen de 500 000 euros/an par magasin.
Des plateaux-repas pizza
Le modèle semble bien rodé, puisque Boîte à Pizza prévoit l’ouverture de 17 nouveaux magasins en 2004. Et le réseau n’est pas le seul à s’étoffer, puisque la carte devrait également accueillir de nouveaux produits, à la suite d’une réflexion sur la répartition de l’activité au cours de la journée. « Nous souffrons terriblement le midi, car c’est une période qui ne représente que 20 % de notre activité » justifie M. Lallement.
En réponse, Boîte à Pizza devrait proposer d’ici à l’horizon décembre des plateaux-repas destinés aux entreprises. Composés d’une pizza 20 cm, d’une bouteille de vin et d’un accompagnement (bol de salade, de pâtes ou bien un dessert), ils seraient proposés aux alentours de 15 euros. Une première dans le secteur, qui devrait même être précédée en septembre par l’arrivée des Pasta Cup (coupelles de pâtes). « Nous étudions même un projet de pizza pasta (avec des pâtes comme garniture)» confie Franz Lallement, toujours à la recherche de recettes innovantes qui ont fait son succès face aux grandes chaînes du type Domino’s Pizza ou Speed Rabbit. Mais de l’aveu même de son fondateur, la Boîte à Pizza ne doit pas rechercher ses concurrents du côté des grandes chaînes, mais plutôt parmi les indépendants. « Domino’s vend un produit standardisé, qui correspond à une norme internationale. Ils ne vont pas se déplacer subitement sur notre créneau » conclut Franz Lallement.
