La Pièce du Boucher

« Trop souvent, mes clients cherchent à suivre à la lettre leur fiche de recette, demandent un morceau très précis, sans m’indiquer la destination culinaire. Par exemple, de la noix de veau pour une blanquette ou du filet de bœuf pour un tartare… Ces morceaux, plein de qualité par ailleurs, ne conviennent ni en termes de goût ni en niveau de prix aux plats proposés. Pour ne pas être déçu, dialoguez avec votre boucher, en fonction de vos goûts, de votre plat et de votre budget, il saura vous aider à choisir le bon morceau pour le bon plat ! » Le président de la Confédération française de la boucherie (CFBCT) Alain Duplat explique dans une préface les raisons qui ont conduit la profession à lancer « La pièce du boucher ». Cet ouvrage rassemble 80 recettes élaborées par 55 maîtres bouchers et bouchères. Au menu, du bœuf, du veau, de l’agneau, sous différentes cuissons, cru ou servi froid. L’auteur Michèle Villemur a déjà mis sa plume au service d’autres causes gastronomiques, notamment dans « Plats canailles », également aux éditions Aubanel. « Comment acheter la viande, comment la respecter selon son poids et le morceau choisi, comment la conserver… Les bouchers aiment leur viande et la connaissent jusqu’au bout des doigts ! », souligne-t-elle en avant-propos. Bien plus qu’un simple livre de recettes, « La pièce du boucher » offre au lecteur des conseils avisés, des portraits relevés d’artisans aux anecdotes les plus épicées. « C’est un cri, s’exclame la déléguée de la CFBCT Cécile Mousset. Notre profession a son mot à dire en matière de gastronomie. » Après le succès des « 24 heures chez mon artisan boucher », deux jours de fêtes pendant lesquels les boutiques étaient ouvertes au grand public, le métier aux trois tabliers se dévoile à nouveau. Une politique d’ouverture qui semble porter ses fruits. Depuis deux ou trois ans, le secteur bénéficie d’un regain d’intérêt auprès des jeunes apprentis.