La nutrition, enjeu majeur de la restauration municipale
Qu'il s'agisse d'équilibrer les repas, de composer ceux-ci à partir d'un maximum de produits frais, de favoriser les circuits courts ou de s'engager dans le projet gouvernemental d'introduire 20 % de bio dans la restauration publique, les maires et les distributeurs se présentent en acteurs incontournables. Cette évidence est apparue lundi à la conférence organisée à l'Agora Nutrition du Sial intitulée « Comment la restauration collective joue-t-elle la carte de la nutrition ? »
Le maire détermine en particulier le coût du repas, mais aussi celui d'une politique qui consiste à former les cuisiniers dans le cas de la restauration autogérée. Les trois intervenants, François Blouin, dirigeant et fondateur de Food service vision, Vincent Dominique, directeur de la restauration à la mairie d'Annecy et représentant de l'association des directeurs de la restauration municipale (ANDRM) et Nicolas Bailleux, directeur pôle recettes menus et qualité de Sodexo, étaient d'accord sur ce fait. Le consommateur de demain se forme à l'âge de six ans, a souligné François Blouin (Food service vision), soit l'âge d'entrée à l'école élémentaire dont la restauration est sous tutelle municipale. Lourde responsabilité à laquelle aucun ne pourra plus se soustraire si les recommandations du GEMRCN (groupe d'étude des marchés Restauration collective et Nutrition) se muent en obligations. L'association ANDRM, forte de 600 directeurs adhérents, recommande aux municipalités la «Norme NF de qualité de service en restauration scolaire» dans l'optique d'une certification qui sera mise en place dès le mois prochain avec l'Afnor.
L'ANDRM a des recommandations particulières en matière de produits : sa charte de qualité prône le respect des particularités régionales et la sélection de produits peu élaborés. Elle se félicite, dans les villes sous son influence (24 sont signataires de la charte ANDRM) de l'élimination des « produits carnés déstructurés », de la réduction des « mauvais panés » et des charcuteries, de l'introduction de produits sous Label Rouge, d'huiles variées et de produits animaux Bleu Blanc Cœur (naturellement riches en Omega 3), surtout en Bretagne et en Normandie, régions d'origine de cette filière à base de lin. Les repas se limitent de plus en plus à 4 composants et engendrent de moins en moins de gaspillage.
Les distributeurs sont incontournables, a rappelé Vincent Dominique, qui a cité en exemple « l'accord tripartite » établi en région Rhône-Alpes pour l'approvisionnement en pommes et poires de Savoie. Ainsi, l'action du préfet de cette région pour rapprocher la restauration publique et des producteurs passe forcément par eux. Aux distributeurs de décider s'ils peuvent fournir des produits biologiques. Dans le domaine du bio, Nicolas Bailleux (Sodexo) a confirmé des problèmes de surcoût et de « sourcing ».
L'usage de denrées simples va se développer en restauration collective, a estimé ce dernier. Si l'usage de fruits et légumes frais trouve ses limites, il reste praticable pour d'autres catégories de produits comme les viandes de boucherie.
