La mer a sa place dans la restauration
Le marché des produits de la mer en restauration se porte bien, selon les derniers chiffres communiqués à l'Ofimer par le cabinet Gira food service. En 2005, la restauration commerciale et collective a acheté pour 1,5 Mds d'euros de produits de la mer La consommation par les ménages à domicile représente à titre comparatif 5,3 Mds d'euros, selon les chiffres TNS pour l'Ofimer. : soit 244 200 tonnes de produits de la mer (équivalent à 41,4 g par repas). Un chiffre en hausse de 3,7 % depuis 2001 (soit +3,1 % à périmètre constant). A l'exception des céphalopodes (-0,1 %), toutes les catégories de produits de la mer ont progressé dans les achats de la restauration.
Tirés par l'essor de la restauration rapide, et notamment le succès des sandwichs, les achats par la restauration de conserves de poisson -principalement de thon- ont progressé de 10,5 %. Alors que les cafés-snacks ne représentent que 8 % des repas servis en restauration, ils consomment à eux seuls 27,5 % des conserves achetées par le secteur de la restauration. La deuxième catégorie à avoir le plus progressé est celle des crustacés (+7,9%), grâce au succès des langoustines.
Mais dans l'ensemble, selon le Gira food service, les poissons blancs (56 000 t), les moules (47 000 t), le saumon (23 500 t), les poissons panés surgelés (14 200 t) sont les quatre produits de la mer les plus achetés par la restauration devant les conserves (12 000 t). Les poissons blancs sont surtout utilisés par la restauration collective sous forme de filets, souvent surgelés. Les volumes de moules achetés par la restauration sont pour près des deux tiers destinés à la restauration avec service à table. Le saumon est pour sa part devenu un best-seller de la restauration. Quant au poisson pané, il est surtout servi dans les fast-foods et la restauration scolaire.
Surconsommation de la restauration traditionnelle
D'après une enquête réalisée auprès d'un échantillon d'établissement de restauration, à la question « comment qualifieriez-vous l'évolution de la consommation des produits de la mer a dans votre établissement ?», 70 % ont répondu stable, 26,5 % en hausse et seulement 3,5 % en baisse. L'enseignement est plutôt positif et s'explique par une demande accrue des convives ayant « la volonté d'avoir une alimentation plus saine», explique le Gira. Toutefois il convient de nuancer ces résultats du fait de la surconsommation des produits de la mer par le secteur de la restauration commerciale indépendante servie à table (61,5 % des achats) qui est actuellement un marché plutôt en difficultés.
