La maturation de la viande bovine se joue à la carte
L'Institut de l'élevage vient de publier une « cartographie de la maturation de la viande bovine ». Son étude apparaît très utile pour les opérateurs souhaitant améliorer la tendreté de différents morceaux. Elle permet de comparer les cinétiques de maturation de cinq muscles, que sont le faux-filet, le tende de tranche (demi membraneux), le rond de tranche grasse, le rond de gîte et la boule de macreuse, provenant de deux types d'animaux, à savoir le jeune bovin et la vache de réforme.
Les résultats montrent que le faux-filet peut maturer jusqu'à 21 jours. « Susceptible de voir sa tendreté progresser régulièrement au cours de la maturation, le faux-filet mérite, dans la limite des contraintes du marché et des altérations de couleur potentielles, d'être conservé longtemps et en tout état de cause au moins jusqu'aux 21 jours étudiés ici », souligne l'institut.
Pour le rond de tranche grasse, le demi membraneux et le rond de gîte, c'est plus de sept jours ou rien du tout. Ces trois muscles se caractérisent par une cinétique de maturation analogue, avec un démarrage tardif suivi d'une nette amélioration. « On pourrait se contenter d'aucune maturation pour le rond de tranche grasse, muscle tendre initialement, et de plus de sept jours pour le demi membraneux et le rond de gîte, dont la dureté de base est élevée », estiment les auteurs. Concernant la boule de macreuse, sept jours suffisent. « La boule de macreuse ne nécessite pas plus d'une semaine pour obtenir une bonne expression de son potentiel de tendreté. Les gains obtenus après 7 jours restent faibles », précise l'étude.
Pour un muscle donné, les cinétiques d'évolution de la tendreté entre type d'animal sont identiques. Dans le cas de la boule de macreuse et du demi membraneux, la viande apparaît aussi tendre, qu'elle provienne de vache ou de JB. S'agissant du faux-filet, la viande de réforme prend l'avantage. Pour le rond de tranche grasse et surtout pour le rond de gîte, c'est le contraire : le jeune bovin apparaît plus tendre.
Du mieux au-delà de 14 jours
Mais, le principal enseignement reste que le gain de tendreté constaté pendant la maturation est variable selon les muscles. Par ordre croissant d'amélioration entre 3 et 14 jours, on trouve la boule de macreuse, le rond de tranche grasse, le rond de gîte, le demi membraneux et le faux-filet. « Contrairement à ce qui est régulièrement avancé par les scientifiques, au-delà de 14 jours, la viande peut continuer à s'attendrir. Cela a été vérifié pour le faux-filet mais pas pour la boule de macreuse », insistent les auteurs.
Par ailleurs, la réponse de la maturation à l'amélioration de la tendreté de la viande n'est pas systématique à cause de l'effet animal. Si l'efficacité de la maturation n'est pas si mauvaise, elle est loin d'être totale, sauf à poursuivre la maturation sur de très longues durées.
Les opérateurs souhaitant optimiser par muscle le recours à la durée de maturation pour la tendreté de la viande disposent de nouveaux repères. Ils peuvent, grâce à cette étude, aller au-delà de la consigne des 7 jours de la norme NF 46 001, qui ne constitue qu'un compromis entre tous les muscles.
