La Laiterie Le Gall investit sur le segment du bio

Sans conteste, la petite Laiterie Le Gall (50 millions d'euros de chiffre d'affaires en 2015 dont la moitié grâce au bio, une cinquantaine de salariés) a tout d'une grande. Pas au regard des volumes de beurre (4 000 tonnes par an) et de crème (1,8 million de litres) qu'elle fabrique, mais par son positionnement. « Tout notre beurre est fabriqué en baratte », explique Frédéric Bourget, directeur de l'entreprise. La crème est mise à maturer pendant une quinzaine d'heures avec des ferments avant d'être versée dans un des quatre baratteurs de l'usine. La crème est battue rapidement, montée en chantilly avant de prendre la forme d'une pâte de plus en plus homogène pendant qu'elle se sépare du babeurre ou petit lait. Le cycle de fabrication est plus long que celui du beurre classique. « Il faut une heure pour fabriquer une motte de beurre industriel, vingt-quatre pour un beurre baratte », résume Frédéric Bourget.

Aussi Le Gall joue-t-il la carte du premium, mettant en avant le plaisir gourmet avec ses deux marques (70 % du chiffre d'affaires) : Le Gall en conventionnel et Grandeur Nature en bio (marque bio du groupe Sill et estampille d'autres produits, comme des yaourts). Ses références sont gastronomiques et son savoir-faire artisanal. Les clients reconnaissent la qualité gustative de ses produits : « le marché du beurre authentique est en croissance et celui du beurre classique en baisse ». Le soin déployé par la filiale du groupe Sill (Plouvien, Finistère) pour recruter un artisan beurrier en dit long sur son niveau d'exigence. « Nos quatre artisans beurriers doivent être très attentifs, à l'œil et à l'oreille, lors de la fabrication du beurre baratte », poursuit le dirigeant.

La laiterie transforme l'équivalent de 105 millions de litres de lait dont 80 millions collectés en propre (65 millions en conventionnel, 15 millions en bio) et achète à l'extérieur, chez Biolait en particulier, 25 millions de litres de lait bio. Mais cela ne devrait pas durer. L'investissement de 2,4 millions d'euros que la laiterie va consacrer cette année à son usine – un chiffre quatre fois supérieur à ce qu'elle injecte habituellement dans son outil – doit lui donner plus d'autonomie et des capacités supérieures. Sont prévus deux nouveaux réservoirs de réception du lait de grandes capacités (100 000 l et 150 000 l), l'automatisation de certaines procédures, l'augmentation de la production de la crème et le remplacement de deux des trois lignes de conditionnement de beurre, obsolètes après trente-cinq ans de fonctionnement.

Objectif à terme : doubler la capacité de collecte de lait bio de l'entreprise à 30 millions de litres. La marque bio « maison » Grandeur Nature devrait se voir un peu plus dans les linéaires des magasins spécialisés. L'augmentation de sa collecte en bio va aussi renforcer la traçabilité des produits de la laiterie. Et booster un chiffre d'affaires en croissance à deux chiffres actuellement (+18 % en 2015, +10 % prévus cette année).

Il n'y a qu'à l'exportation où Le Gall est peu performant (4 % du chiffre d'affaires). « Et aussi dans la gamme des food services et dans les PAI, 10 %, où nous ne sommes pas assez bons », confie Frédéric Bourget.