La glace au foie gras, nouvelle création de Rougié
Rougié avait ce projet depuis longtemps, la rencontre avec le maître-glacier Philippe Faur a été décisive. L'alliance de leurs savoir-faire a abouti à la fabrication au stade industriel d'une glace au foie gras. Vincent Brunet, responsable R&D de Rougié et Philippe Faur, ont allié leurs compétences pour surmonter les difficultés techniques, c'est-à-dire empêcher l'oxydation du foie gras pendant son malaxage à chaud, l'incorporer progressivement malaxé dans le sirop salé puis le refroidir rapidement avant le turbinage final. La glace est peu foisonnée, lui donnant un aspect plus onctueux. Le produit final est un mélange de foie gras sélectionné, sucre, sel et eau, sans ajouts de colorant ni d'exhausteur de goût. Destinée aux restaurants gastronomiques et traditionnels, Rougié propose sa glace dans des bacs de 2,5 L au prix de 55 euros. Depuis 15 jours, le produit est disponible sous forme d'échantillon, il sera mis en vente à partir de la fin août. Rougié soumet quelques idées aux restaurateurs pour présenter cette nouveauté : en amuse-bouche avec un tartare de Saint-Jacques ou des pommes poêlées au miel, en entrée sur un carpaccio d'agrumes ou en salade sur une chiffonnade de magret fumé, ou en accompagnement de plats chauds ou froids tels qu'un magret ou un pavé de canard. Appétissant...
