La fromagerie Berthaut veut développer son Epoisses
Convaincue que le marché de l’Époisses offre encore une nette marge de progression, la fromagerie bourguignonne Berthaut investit 7 millions d’euros dans la création d’une usine dédiée à ce fromage pour l’automne 2007. Implantée en bordure du village d’Époisses (Côte d’Or), cette nouvelle unité d’une superficie de 2 800 m2 bénéficiera d’une capacité de transformation de 20 000 litres de lait par jour pour l’AOC Époisses. « La montée en puissance crescendo de l’ensemble se fera évidemment selon la demande du marché », explique Jean Berthaut, directeur de la société. L’entreprise conservera cependant son unité historique de 2 500 m2, située au cœur du village d’Époisses, pour la fabrication de ses autres spécialités fromagères comme le Soumaintrain, l’Aisy cendré ou encore l’Affidélice. La capacité totale de transformation de ces deux sites passera alors de 16 000 à 28 000 litres de lait par jour. Le siège de la société et le site d’affinage resteront pour le moment installés au cœur de l’actuel atelier. « A plus long terme, il est prévu que la nouvelle usine accueille également le processus d’affinage pour faciliter la logistique », reprend le directeur.
Cet investissement, de taille pour l’entreprise qui réalise 8,5 millions d’euros de chiffre d’affaires, s’inscrit dans une stratégie de croissance à l’international. Comme sur le marché français, l’Époisses est le produit phare de la fromagerie à l’étranger.
Un fromage en pleine expansion à l’export
Elle exporte déjà 27 % de sa production en Europe du Nord, au Canada, au Japon, en Australie et aux Etats-Unis, et compte rapidement passer le cap des 50 % de volumes commercialisés à l’international. Pour atteindre cet objectif, la fromagerie Berthaut mise avant tout sur le développement du marché outre-Atlantique où elle réalise déjà 7 % de son chiffre d’affaires, soit un quart de son exportation totale. L’entreprise espère atteindre dans un premier temps un objectif minimum de 15 % de croissance par an. « Les consommateurs américains apprécient de plus en plus les produits alimentaires français. Le fromage d’Époisses a su conserver ses saveurs et son authenticité, tout en respectant les normes sanitaires internationales, grâce notamment à un plan de qualification du lait très rigoureux», renchérit le directeur.
L’autre argument de poids pour les consommateurs américains est l’obtention d’une AOC en 1991 qui garantit le lien avec le terroir autour de la gestion des sols, de la sélection des races ou encore de l’alimentation et du confort des animaux. L’Époisses est l’un des rares fromages dont les principes originaux de fabrication n’ont quasiment pas changé. Le lait entier coagule durant 16 heures minimum, avant le moulage, le salage, le séchage puis un affinage de 28 jours minimum, au cours duquel les fromages sont lavés au Marc de Bourgogne.
