La filière des produits de la mer met le cap sur la santé
La filière mer développe peu à peu un argumentaire santé autour de ses produits, mais pâtit d’une extrême atomisation. Patrick Allaume, directeur d’ID-Mer, centre technique d’appui à la filière basé à Lorient dans le Morbihan, livre aux Marchés ses impressions sur ce formidable enjeu.
Les Marchés : Le thème de la santé constitue-t-il un axe stratégique pour les intervenants de la filière mer?
Patrick Allaume : La filière est extrêmement dispersée La Bretagne abrite 254 entreprises de mareyage et de première transformation, ce qui correspond à 102 000 des 207 000 tonnes traitées en France en 2004, selon des chiffres donnés par M. Allaume. La seconde transformation du poisson ne concernait, en 2002, qu’une quarantaine d’entreprises de plus de vingt salariés (5500 personnes) pour un CA de 1 milliard d’euros et la France reste largement importatrice de produits de la mer. Le poisson bénéficie certes d’une excellente image auprès du consommateur, mais cela ne suffit pas. La filière reste peu communicante. Dans notre mission de recherche et développement, nous exposons nos orientations. En disant, par exemple, que le poisson contient des protéines caractéristiques pouvant être utilisées ici en cosmétique pour fabriquer des collagènes, là en diététique pour les aspects anti-stress des peptides (NDLR : combinaison d’acides aminés) naturellement présents dans le poisson. Evidemment, ces aspects n’apparaissent pas dans les cahiers des charges «fournisseur» de la grande distribution. Mais les industriels ont forcément en tête que leurs produits doivent être bénéfiques en termes de santé. C’est un mouvement de fond, pas une mode comme le fut l’allégé.
LM : Comment les industriels intègrent-ils la dimension santé ?
Patrick Allaume : Lorsque le conseil régional de Bretagne a financé des audits nutritionnels en Bretagne pour la filière agroalimentaire, en 2004, le quart des 80 dossiers constitués est venu du monde de la mer.
La question était : la nutrition santé, j’y vais ou j’y vais pas ? Il y a eu trois étapes dans la construction de l’argumentaire santé. D’abord l’intérêt de la présence d’éléments minéraux (calcium, phosphore...) dans le poisson, puis la focalisation sur les Oméga 3 et maintenant la construction d’un réel argumentaire santé en lien avec le travail transversal du PNNS en France et du PNSB en Bretagne. Aux arguments «riche en calcium», «riche en phosphore» ou «naturellement riche en Oméga 3», nous ajoutons les notions de digestibilité, biodisponibilité, lipidité, etc. Mais attention aux messages trop compliqués.
Les Marchés : ID-Mer travaille-t-il avec les industriels sur des transferts de technologie dans ce domaine ?
Patrick Allaume : Tout à fait. Le secteur privé est une mission importante de notre activité. Nous avons participé à la mise au point d’un produit fabriqué et commercialisé par la conserverie Belle-Îloise (Morbihan), une terrine de sardines et de légumes à tartiner, préparée à froid type marinade. L’argumentaire, c’est «naturellement riche en Oméga 3» et «protège des maladies cardio-vasculaires». Nous avons une autre recette : des filets de sardines marinés avec des carottes qu’un industriel devrait développer bientôt. Toutefois, l’argumentaire santé ne devrait pas être limité au traiteur, mais évoqué dès la vente de poissons frais en poissonnerie. Il faudrait sans doute former en ce sens les professionnels. Mais nous ne sommes encore qu’au début du programme.
