La filière comté régule sa production

S'il y a une filière qui ne connaît pas la crise, c'est bien celle du comté. Sa production était de 64 179 tonnes en 2014, en progression de près de 30 % en dix ans. « Notre filière marche très bien », commente Claude Vermot-Desroches, président du Comité interprofessionnel de gestion du comté (CIGC), qui réunit 2 600 éleveurs laitiers, 155 fruitières et 15 entreprises d'affinage. Le prix moyen du comté au kilogramme au rayon libre-service est passé de 8,95 euros en 2001 à 12,51 euros l'année dernière. Son secret ? Plafonner (depuis 1996) l'offre fromagère. Si une entreprise produit plus que ce qui lui est attribué, elle est surtaxée. « Nous avons mis en place ce système il y a vingt ans, quand tout le monde voulait arrêter l'em-mental pour faire du comté », explique Claude Vermot-Des-roches. « Pour éviter le raz de marée, nous avons décidé de réguler notre production. »

Le CIGC observe les marchés et réalise un plan sur trois ans. Le dernier remonte au 1er avril 2015, avec une production fromagère en progression de 2 %. Deux fois par an, la filière fait un bilan pour réajuster au besoin les prévisions. L'augmentation de production passe à la fois par des exploitations existantes et par l'accueil de nouvelles fermes, car le cahier des charges de l'appellation d'origine ” protégée (AOP) limite la productivité laitière à l'hectare. Avec la fin des quotas laitiers, la production a un peu augmenté. « Certains ont été tentés de produire plus de lait pour le transformer en un fromage proche du comté. Nous avons mis en place des actions pour étudier si c'était économiquement intéressant. Comme ça ne l'était pas, nous les avons convaincus de ne pas le faire », déclare Claude Vermot-Desroches. Pour lui, ce système de gestion pourrait très bien s'appliquer à d'autres filières.

L'AOP Beaufort régule elle aussi sa production de fromages. « La difficulté, c'est que quand les ventes sont bonnes, tout le monde veut produire plus », commente-t-il, alors qu'il faut éviter tout emballement. Sa croissance, la filière la cherche pour l'avenir dans l'export, le marché intérieur étant saturé. Son principal concurrent est le gruyère suisse. « Pour l'heure, 8 % de notre production part à l'international. Nous espérons atteindre les 10 % assez rapidement. »