La croissance de la charcuterie alimentée par le hors domicile

La consommation de charcuterie à domicile est en berne. En 2004, et pour la deuxième fois en cinq ans, elle marque une baisse (-1,2 % en volume), d’après les chiffres communiqués hier aux assises de la Fict. Cette tendance se confirme au premier trimestre 2005. En valeur, le recul est de 0,4 %. « La montée des MDD, premier prix et hard discount a pesé très fort dans cette évolution, surtout au libre-service, qui représente maintenant 57 % du chiffre d’affaires », a expliqué en conférence de presse le président Robert Volut. Autre point noir, l’export. Les ventes à l’étranger reculent pour la troisième année consécutive (-4 %), principalement vers la Grande-Bretagne et l’Espagne.

Pourtant, la production de charcuterie salaison est en hausse de 1,3 %. Celle des produits traiteurs affiche un gain de 2,1 % en volume et de 11 % en valeur. Plusieurs spécialités poursuivent leur croissance, comme le jambon sec (+4,1 %), le lardon (+6,6 %) et les saucisses (1,7 %). D’autres refont surface, tels que le saucisson sec (+4,1 %), les pâtés et rillettes (+0,6 %). A l’opposé, on note la méforme des saucissons cuits (-2,9 %) et celle inhabituelle du jambon cuit (-1 %).

Ce tableau contrasté a une explication. Les ventes de charcuteries à la restauration et à l’industrie des plats et préparations montrent un progrès sensible. Elles pèsent respectivement 12 % et 8 % du volume d’activité. Au final, les entreprises s’en sortent plutôt bien. Sur un panel regroupant 150 d’entre elles (environ 50 % du secteur), le résultat net moyen après impôt s’élève à 1,5 %, soit un niveau stable. La capacité d’autofinancement s’améliore légèrement, à 4,3 %. Les investissements représentent 3,2 %, soit les trois quarts de l’autofinancement, ce qui est dans la moyenne des dix dernières années.

Les marques en perte de vitesse

« Comment rentabiliser nos investissements de recherche, de production et de marketing, alors que le marché des marques industrielles est réduit à 40 % en grande distribution», s’est toutefois interrogé Robert Volut dans son discours. Cette situation est due selon lui à la montée en puissance des MDD, particulièrement dans les premiers prix. Les industriels s’inquiètent aussi de la constante perte de vitesse des produits à la coupe en GMS, à -6 % l’an dernier. « Le recul de la clientèle des rayons traditionnels semble provenir d’une forte montée des prix de vente, d’une offre trop peu innovante et d’un service loin d’être à la hauteur des promesses» a-t-il souligné devant la presse. Des discussions ont lieu actuellement avec les distributeurs pour mener des animations en magasins.

Par ailleurs, le président de la Fict s’est adressé aux pouvoirs publics, pour que la législation sur l’étiquetage nutritionnel ne jette pas l’anathème sur telle ou telle catégorie d’aliments. Il a également souhaité que l’État respecte la doctrine européenne sur la mention de l’origine. « L’origine est le lieu de fabrication, celle de la matière première apparaît secondaire par rapport au savoir-faire de l’industriel », a-t-il dit.