La Coopérative de Yenne mise sur la valorisation
> La coopérative laitière est installée au pied du sommet La Dent du chat (massif du Jura), qui donne son nom à la marque fromagère.
Deux millions d'euros, c'est le montant que vient d'investir la Coopérative laitière de Yenne en Savoie pour augmenter ses capacités de production et améliorer sa productivité. Un tiers du budget a été injecté dans la rénovation de l'atelier de préparation de commandes. Les deux tiers restants ont été dédiés à un agrandissement de 2 000 m2 de ses caves d'affinage. Une cave d'affinage de 3 000 places a été créée pour sa spécialité La Dent du chat. Il s'agit d'une pâte pressée de type gruyère, dont les meules pèsent 40 kg par pièce. « Cette nouvelle cave va nous permettre de réintégrer l'affinage long d'une partie de notre production. Jusqu'à maintenant nous confions nos meules à un maître affineur pour notre pro-”duction de réserve (10 à 12 mois d'affinage, ndlr), mais la demande de nos clients en produits de réserve s'accélère. Nous avons souhaité réintégrer l'affinage long pour maîtriser complètement cette production », expose Vincent Boisset, directeur général de la coopérative.
Réintégrer “l'affinage long
Une seconde cave de 4000 places a également été créée pour la raclette de Savoie IGP. Pour gagner en productivité et améliorer les conditions de travail des salariés, les soins apportés à chaque meule ont été entièrement automatisés. C'est un robot qui vient retourner et frotter les fromages en fonction d'un programme établi par le maître fromager. Jusqu'à présent, la production de raclette était mino-ritaire dans l'atelier (5 % des volumes), toutefois, la validation de l'IGP pour la raclette de Savoie par l'Inao, en décembre dernier, devrait fortement augmenter la production. La Coopérative de Yenne ne produit que de la raclette de Savoie IGP bio.
Rénovation de l'atelier de râpésLa coopérative n'en a pas fini avec les projets industriels. Elle prévoit d'investir cette année 100 000 euros dans un système de récupérateur de chaleur des groupes froid pour chauffer son eau de process. Et 200 000 euros seront également consacrés à la rénovation de l'atelier de produits râpés. La coopérative produit des sachets de 200 ou 400 grammes de mélange de fromages râpés pour fondue savoyarde, mais aussi du râpé pour les autres appellations fromagères de la région comme le beaufort. « Les sachets de fondue sont d'un franc succès auprès des consommateurs. Même s'il y a une forte saisonnalité en hiver, les ventes augmentent aussi durant les périodes touristiques de début de printemps ou d'été. Nous avons donc investi pour mettre notre outil à jour et garantir la qualité de nos produits », reprend Vincent Boisset. « Notre coopérative se porte bien. Notre ambition pour les années à venir est de poursuivre la valorisation du lait de nos éleveurs par des produits de qualité », conclut-il.
Créée en 1962, la Coopérative de Yenne en Savoie transforme 20 millions de litres de lait par an, dont 15 % en bio. Elle collecte la majorité du lait (17 millions de litres) auprès de cinquante-trois fermes, toutes installées sur l'aire des IGP Tomme, Emmental et Raclette. Le complément est acheté auprès d'une autre coopérative locale. La production, commercialisée sous la marque La Dent du chat, se répartit entre Tomme de Savoie IGP et autres tommes, pâtes pressées cuites et raclettes. Jusqu'à l'année dernière, la coopérative valorisait ses coproduits en beurre et crème, mais l'atelier a été déplacé sur Savoie lactée, l'outil coopératif de valorisation des coproduits de l'Union des producteurs de Beaufort. La Coopérative de Yenne réalise un chiffre d'affaires de 18 millions d'euros pour une effectif de 45 personnes.
En 2014, le prix d'achat de lait de la coopérative aux éleveurs était 20 % plus élevé que le prix d'achat moyen par un industriel.
