La charcuterie Corse bien placée pour l'AOC

En Corse, les AOC, peu nombreuses, semblent se cacher dans le maquis. En dehors du brocciu, du miel et d'une dizaine de vins, les produits de bouche arborent rarement ce signe de qualité. Et pourtant les amateurs éclairés de victuailles vous vanteront sans aucun doute la charcuterie insulaire. Celle-ci pourrait, dans les temps à venir, obtenir une labellisation qui lui offrirait une reconnaissance officielle. Ce souhait a été émis par Hervé Gaymard durant sa visite sur l'île, les 17 et 18 août derniers. Pour certains, la classification en AOC est attendue depuis longtemps. Outre la reconnaissance accrue des produits, elle permettrait d'arrêter les « usurpations » dont est victime la charcuterie Corse, un secteur qui pèse environ 35 M Eur, de nature à attirer les convoitises. Faute de règles précises, rien n'empêche d'entretenir la confusion auprès des consommateurs en élaborant un saucisson ou toute autre pièce de viande à partir de porcs issus du continent, pour obtenir une marchandise qui sera ensuite étiquetée « made in corsica ». La déception peut être au coin de l'assiette, entre une bête dont l'alimentation de type conventionnel n'a que de lointains rapports avec les méthodes d'élevage en vigueur sur l'île. Les porcs de race locaux, élevés en système extensif, passent les 14 à 18 mois qui les séparent de l'abattage dans les montagnes, sous les châtaigniers et les chênes. De quoi conférer à la viande et au gras une saveur de noisette, à la typicité prononcée, difficilement imitable par la viande standardisée venue du continent.

Certains habitants de l'île ont pris le problème à bras le corps, et à ce jour, deux dossiers de labellisation sont à l'examen. Le premier concerne une IGP (Indication géographique protégée) pour le porc Corse, tandis que le second demande la labellisation AOC pour le prisuttu (jambon sec), la coppa (échine) et le lonzu (filet). Ce dernier dossier, déposé à l'Inao Corse il y a quelques mois, « a été monté voilà 15 ans ». Ce dossier prévoit un engraissement des porcs en montagne, ou ils peuvent se nourrir de châtaignes et de glands. Il préconise également, pour la transformation des produits, la méthode du salage par enfouissement des pièces, ainsi qu'un affinage en conditions ambiantes. La demande d'IGP a elle été instruite par l'Association régionale des éleveurs de porcs, qui en regroupe quarante. Elle demande un Label Rouge pour les bêtes nées et élevées en Corse et abattues jusqu'à l'âge d'au moins 14 mois, le tout assorti d'une alimentation à base de céréales. Reste à stabiliser la race porcine corse, dont le cheptel est bigarré.

Les éleveurs de porcs, avec lesquels Hervé Gaymard a longuement discuté, pourront compter sur son soutien. « Il y a en Corse une filière porcine qu'il faut encore mieux organiser. Cela passe par l'organisation des producteurs, par l'identification et par la reconnaissance par exemple sous forme d'AOC », a déclaré le ministre, qui s'est déclaré « tout à fait prêt à porter ce dossier à l'INAO. ».