La cerise française fait son grand retour
Après deux années difficiles, la campagne de la cerise, premier fruit de l’été, débute en Provence. Elle s’étendra jusqu’à fin juillet dans les monts du Lyonnais et le Val de Loire. « Cette année, la cerise exprimera enfin son plein potentiel, souligne Nicolas Benz, président de l’association d’organisations de producteurs (AOP) de cerises, après deux années de demi-récolte. Les problèmes climatiques ont rendu le travail compliqué, obligeant à des opérations de tris très strictes et les défauts qualitatifs ont provoqué des problèmes d’écoulement. Cette année, les conditions climatiques ont été favorables durant l’hiver comme les pluies printanières et il n’y a pas eu d’incidents climatiques majeurs. Nous démarrons sur de très bonnes bases. La cerise est en mesure d’exprimer tout son potentiel », se réjouit ce responsable professionnel.
Le potentiel national est d’environ 60 000 tonnes, dont près de 80 % sont produites en Provence et Rhône-Alpes, 10 000 environ dans le Sud-Ouest (où la récolte sera bonne et débutera autour du 15 mai) et entre 2 000 à 3 000 dans le Val de Loire. Hormis pour la Provence, ces chiffres restent aléatoires. Depuis deux ans, le Sud-Ouest était en retrait de la section nationale et l’AOP n’a pour l’heure qu’une reconnaissance territoriale, ce qui rend difficile la collecte d’information. Au niveau variétal, Burlat, Summit, Belge ou encore Van et Starking restent les variétés de base de la production française. Néanmoins, la recherche et l’expérimentation sont actives et ont abouti à la création de variétés comme Staccato (qui devrait fonctionner comme un club), Folfer, Ferdance, Fertart, Grace Star, Fermina et Samba (sans pédoncule).
Attention aux nouvelles variétés
À souligner que ces diverses variétés donnent des résultats différents en fonction des bassins où elles sont plantées : « Excellentes dans certaines zones, limite mangeables dans d’autres », explique Gérard Charlot, en charge du programme cerise au CTIFL Balandran. C’est ce qui explique que pour certaines, il est urgent d’attendre afin d’affiner les observations. « Mais globalement, la problématique reste qu’avant Burlat, nous n’avons pour le moment que des variétés à problèmes,reprend Gérard Charlot. La stratégie est de parvenir à une gamme variétale plus large en début de saison. » Par ailleurs, des tests commerciaux vont être menés sur les cerises bicolores. Ces fruits destinés généralement à l’industrie présentent des qualités gustatives incontestables.
Leur couleur de rose à blanc-rosé reste un problème car il induit en erreur le consommateur qui croit le fruit immature. Un accompagnement commercial sera donc obligatoire pour ces variétés qui peuvent être un excellent outil de segmentation. La segmentation par l’unité de vente consommateurs (UVC) de cerises équeutées est un chantier ouvert depuis quatre ans par la section nationale, le CTIFL et le Domaine expérimental La Tapy. « Des enquêtes l’ont démontré. Certains clients des grandes surfaces,explique Nicolas Benz, ne fréquentent jamais le rayon fruits et légumes. L’idée est de faire sortir la cerise de ce rayon en la proposant par exemple à côté des sandwichs, des salades ou des desserts afin de procurer des ventes additionnelles. Les GMS ne représentent que 50 % des ventes de cerises, nous avons donc une marge de progrès. »
La cerise se conditionne
Plusieurs types de conditionnements ont été testés : le sachet kraft avec fenêtre pour assurer la visibilité du produit, le pot de 125 g avec couvercle transparent et la boîte également avec fenêtre transparente et réceptacle à noyaux de 110 grammes, soit 12 cerises. Des tests commerciaux et une enquête consommateurs ont été réalisés en 2006 et 2007. « La première conclusion,explique Emmanuelle Filleron du Domaine expérimental La Tapy, est que la qualité doit être irréprochable. Nous avons eu d’excellents retours en 2006 et 2007, mais plus négatifs en 2008 en raison de problèmes qualitatifs. À noter que l’absence de pédoncule n’est quasiment pas remarquée. Nous avons également constaté que les clients attendent un produit qui soit facilement accessible, dans un emballage pratique et écologique et que le prix à l’unité soit stable. »
Néanmoins, en dépit de la demande des grandes surfaces, l’UVC reste difficile à mettre en place : le respect du grammage est impératif, le conditionnement individuel oblige à respecter les contraintes spécifiques au prêt à consommer (DLUO, chaîne du froid, hygiène, etc.), et implique un coût élevé de conditionnement et de logistique. Mais l’UVC offre aussi des possibilités de ventes additionnelles. D’autres débouchés vont donc être explorés. Il s’agit principalement des stations d’autoroutes, de la restauration rapide, des snacks, des sandwicheries, des libres-services traiteurs des restaurants d’entreprises, etc.
